© Shutterstock
‘Vergeleken met Frankrijk en Ierland zijn Nederlandse oesters erg goedkoop, terwijl de kwaliteit hetzelfde is’, vertelt Van Houcke, die op 8 oktober promoveerde bij Food Quality and Design. ‘Wij ontdekten dat je de waarde van oesters kan verhogen door ze bij te voeren met microalgen.’ In Frankrijk doen ze dit ‘affineren’ al heel lang; daar heeft iedere riviermonding zijn eigen microalgensamenstelling en unieke oestercultuur.
Van Houcke onderzocht de invloed van een microalgendieet op de biologische samenstelling, geur, smaak en sensorische kenmerken van de Japanse oester, de meest gekweekte soort in Nederland. Dat deed hij voor twee soorten microalgen: Rhodomonas baltica en Skeletonema cosatum. Die laatste kom van nature ook in Frankrijk voor. De oesters kregen zeven weken lang één soort microalgen te eten.
Zoeter
Vervolgens werden de oesters voorgeschoteld aan een panel van getrainde proevers. Die vonden dat oesters die met Skeletonema-algen waren gevoerd zoeter smaakten en meer smolten op de tong, dan oesters die Rhodomonas-algen hadden gegeten. Dat kwam mooi uit, want uit een enquête onder 85 consumenten bleek dat zij het liefst een zoetere oester hebben. Van Houcke heeft overigens niet onderzocht welke van de met microalgen gevoerde oesters consumenten het lekkers vonden. ‘Het zou wel interessant zijn om dit verder te onderzoeken.’
Traditionele oesterputten in Yerseke, Zeeland ©Shutterstock
Meer betalen
Van Houcke onderzocht ook in hoeverre mensen bereid waren de oesters te kopen. Uit een enquête onder 56 consumenten bleek dat mensen de voorkeur geven aan zoete oesters uit Nederlandse wateren. Of de oesters geaffineerd waren maakte niet uit. Maar dat kan volgens Van Houcke ook komen doordat mensen niet goed weten wat affineren inhoudt. ‘We hebben het wel in een paar regels uitgelegd, maar wellicht dat daar met marketing nog winst te behalen valt.’ Mensen waren ook bereid meer te betalen voor een zoetere oester. Van Houcke: ‘Dat zegt nog niet dat ze dat in de winkel ook zullen doen, maar het laat wel zien dat hier een paar quick wins te halen zijn voor de oestersector, bijvoorbeeld door de marketing te richten op het smaakprofiel. En de traditionele oesterbassins, zoals die nu in Yerseke worden gebruikt, zijn met een paar kleine aanpassingen geschikt te maken voor affinage.’
Lees ook:
3D-geprint rif is primeur voor de Noordzee
Platte oesters keren terug in Noordzee
Mosselman moet zaad spreiden