Wetenschap - 4 april 2016

Geurprofiel chocola verklapt herkomst

tekst:
Anja Janssen
1

Het patroon van vluchtige stoffen uit chocolade geeft informatie prijs over het soort cacaobonen dat is gebruikt en de geografische herkomst van die bonen. Deze zogenaamde analytische vingerafdruk kan in de toekomst helpen fraude aan te tonen. Promovendus Valentina Acierno van Rikilt publiceerde die resultaten met collega’s in Food Research International.

Acierno onderzocht negentig verschillende soorten pure chocola, verkrijgbaar in Nederlandse winkels. De repen waren van acht verschillende chocolademerken. De boonsoort varieerde – criollo, forastero of trinitario –, evenals de geografische herkomst. De onderzoekster verpulverde de repen, deed ze in luchtdichte flesjes, wachtte een tijdje en haalde vervolgens lucht uit de flesjes door de massaspectrometer. Dit leverde per chocoladesoort een patroon van 136 pieken op, waarbij elke piek een bepaalde geurstof vertegenwoordigde. Acierno gebruikte vervolgens statistische technieken om in de enorme hoeveelheid massaspectrometerdata verschillen en overeenkomsten zichtbaar te maken. Daarmee lukte het haar om het geurpatroon van de chocolade te herleiden tot de botanische en geografische herkomst.

Volgens hoogleraar Voedselauthenticiteit Saskia van Ruth, een van de coauteurs van de publicatie, is dit veelbelovend voor toekomstig authenticiteitsonderzoek. Prijsverschillen op basis van boonsoort of herkomst kunnen namelijk fraude met chocolade aantrekkelijk maken. ‘De criollo is de koning onder de cacaobonen, die heeft een hogere prijs. En de geografische herkomst wordt gezien als een toegevoegde waarde. Dan moet die herkomst natuurlijk wel kloppen met de inhoud.’

Er ligt nu echter nog geen gevalideerd procedé voor controle-instanties als de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit. Van Ruth: ‘Als je dit als handhavingstool wil gebruiken, moet je de database eerst uitbreiden, want het moet dan ook standhouden in een rechtbank.’ Daarvoor is nog meer monstermateriaal nodig om de methode te toetsen.

‘Maar de methode hoeft niet alleen door een inspectiedienst te worden gebruikt’, benadrukt Van Ruth. ‘Het is ook goed als bedrijven zelf hun verantwoordelijkheid nemen.’ Uit de samenwerking die Acierno heeft gevonden met de cacaoverwerkende industrie blijkt dat die wel belangstelling heeft. Zo leveren bedrijven monsters voor een vervolgstudie binnen het promotieonderzoek van Acierno, waarmee ze preciezer gaat bepalen hoe de bereiding van chocolade de vingerafdruk van de cacaobonen verandert.

Re:acties 1

  • Norbert Mergen

    Lijkt mij leuk en handig om contact hierover te hebben. Wij importeren en verkopen hele goede chocolades, zeg maar: de chateaux. En die zijn van specifieke bonen gemaakt.

    Dat van die hoge prijs is maar ten dele waar. ICCO kent landen een percentage fine or flavor toe - dat kent een hogere prijs maar daar wordt mee gerommeld.
    Ecuador kent nu de genotype Nacional (ook: Arriba). Maar er is een overvloed aan CCN-51 in dat land. Een kruisingsproduct dat hoge productie kent en naar niets smaakt. U begrijpt dat er wel een portie CCN-51 als nacional wordt verkocht en verwerkt.

    We zitten vlak bij: magazijn is in Heteren.

    Groet!

    Norbert Mergen
    norbert@clearchox.nl

    Reageer

Re:ageer