De Wageningers publiceren er dit najaar over in het tijdschrift LWT.
Eerdere experimenten tot zoutvermindering waren mislukt, vertelt Judith Wolkers-Rooijackers, onderzoeker bij het laboratorium van levensmiddelenmicrobiologie. ‘Consumenten verwachten bij zuurkool een knapperige bite en hier werd de textuur zompig.’ Een groep masterstudenten bedacht tijdens een case-study een oplossing. Door de vermindering in keukenzout te compenseren met andere – minder ongezonde – zoutsoorten, zou de zuurkool zijn bite behouden. Wolkers-Rooijackers: ‘Dit klonk zo goed dat we een masterstudent, Sharin Thomas, hebben gevraagd het in praktijk te brengen.’
In haar onderzoek bekeek Thomas drie soorten zuurkool: Een normale variant met 15 gram zout per kilo, en twee types met 9 gram per kilo. Bij de ene was die zoutverlies niet gecompenseerd, terwijl aan de andere zuurkool een cocktail van calcium-, kalium- en magnesiumzout werd toegevoegd.
Zonder compensatie bleek de zuurkool beduidend minder lekker. Mechanische tests lieten zien dat hij minder knapperig was. Iets wat een professioneel proefteam blind bevestigde. Het verschil was dan ook zeer groot, zegt Wolkers-Rooijackers: ‘Het smaakte echt naar sufgekookte kool.’ Verder vonden de voorproevers de zuurkool minder lekker ruiken én smaken. De zuurkool die wel was gecompenseerd met andere zouten smaakte juist net zo goed als reguliere kool.
We eten niet zoveel zuurkool dat dit onze zoutconsumptie niet dramatisch naar beneden gaat brengen, geeft ook Wolkers-Rooijackers toe. Ze ziet het vooral als een bewijs dat zoutvermindering vaak mogelijk is zonder verlies in kwaliteit. Er bestaat dan ook belangstelling vanuit deze zuurkool.
Nederlanders eten momenteel gemiddeld meer dan 10 gram zout per dag, terwijl het voedingscentrum 6 gram ziet als een verstandig maximum. Te veel zout veroorzaakt een stijging in bloeddruk, wat weer leidt tot meer hart- en vaatziekten. Het leeuwendeel van ons zout krijgen we binnen via bewerkt voedsel. Denk hierbij aan kant-en-klaar-pizza’s en –soepen waarin zout wordt gebruikt als goedkope smaakmaker en conserveermiddel.