tekst Roelof Kleis ‘Volgend jaar vieren we 50 jaar voedingsonderzoek in Wageningen’, zegt hoogleraar Voeding, Metabolisme en Genomics Sander Kersten. ‘Kijk je naar hoogtepunten, dan springt dit onderzoek van Katan eruit. Zowel wetenschappelijk als maatschappelijk.’ Vetexpert Kersten zit op zijn kamer. Aan de muur hangt een stilleven van een houten tuintafel. Daarop staan vethoudende levensmiddelen: flessen plantaardige olie, noten, avocado’s, kokosnoten, et cetera. ‘Gemaakt voor een tv-programma over vetten waaraan ik heb meegewerkt.’ Producten met industrieel transvet staan er niet tussen. In Nederland is transvet al lang geleden uit de levensmiddelen gehaald. ‘Het maatschappelijke probleem is er niet meer. Dat is juist het succesverhaal.’
Voor het begin van dat verhaal moeten we terug naar de jaren tachtig van de vorige eeuw. De Wageningse onderzoeker – en latere hoogleraar – Martijn Katan kreeg toen van de Hartstichting de vraag voorgelegd wat er eigenlijk precies aan vetzuren in margarines zat. ‘De aanleiding was een artikel in het British Medical Journal, waarin werd beweerd dat er voor het hart ongezonde vetten met transvetzuren in margarine zouden zitten. Directeur Bart Dekker van de Hartstichting wilde vooral weten wat er in dieetmargarines zat, want die werden door hen aangeraden.’
‘Ik had wel tien keer gekeken of ik de getallen goed had ingevoerd’ – Ronald Mensink, ontdekker van de schadelijkheid van transvet
Katan, inmiddels emeritus, vertelt vanuit zijn huis in Amsterdam geanimeerd over het onderzoek dat volgde. Dat duurde drie jaar. Katan nam niet alleen de dieetmargarines onder de loep, maar pakte meteen ‘de hele vetplank’ uit de supermarkt mee. In de dieetmargarines bleken helemaal geen transvetten te zitten. ‘Maar in de goedkope, harde margarines, frituurvetten en bak- en braadvetten zaten enorme hoeveelheden van dat transvet. Daar zaten ook heel rare verbindingen tussen. Ik ben van huis uit chemicus en ik vond het fascinerend wat je allemaal met je eten naar binnen kreeg aan merkwaardig veranderde vetzuren.’ Een tweede conclusie was dat er eigenlijk weinig over de werking van die vetzuren bekend was. De ‘communis opinio’ was volgens Katan dat ze geen kwaad deden. Maar was dat zo?
Cholesterol
Vijf jaar later, in 1987, had Katan het geld bij elkaar om die vraag te beantwoorden. De Hartstichting wijdde één van haar beurzen aan een promotiestudie. Als promovendus werd Ronald Mensink aangesteld, een in Wageningen opgeleide voedingskundige. ‘Eigenlijk wilde ik geneeskunde studeren, maar ik werd twee keer uitgeloot’, vertelt Mensink in zijn sober ingerichte hoogleraarskamer in Maastricht. Hij ging naar Wageningen, waar hij zijn studie zo geneeskundig mogelijk invulde met voeding, fysiologie en metabolisme. Mensink had al een tijdje bij Katan gewerkt en die wilde hem voor dit project, en niemand anders.
‘Het centrale thema van de studie was het effect van enkelvoudig onverzadigde vetzuren op het cholesterolgehalte in het bloed’, vertelt Mensink. Van meervoudig onverzadigde vetzuren, zoals linolzuur in zonnebloemolie, was bekend dat ze een gunstig effect hadden op het cholesterolgehalte en dus op hart- en vaatziekten (zie kader). Maar over enkelvoudig onverzadigde vetzuren, zoals oliezuur in onder meer olijfolie, was weinig bekend.
Klapper
Mensink deed drie zogeheten interventiestudies. Vijftig tot zestig proefpersonen volgden enkele weken een speciaal dieet. Door bloedonderzoek werd het effect daarvan op het cholesterolgehalte nauwkeurig gemeten. De eerste twee experimenten leverden publicaties op in The Lancet en de The New Engeland Journal of Medicine. Maar de echte klapper kwam met het laatste experiment, waarin de samenstelling van het enkelvoudig onverzadigde vetzuur centraal stond.
En daar komt het transvet om de hoek kijken. Onverzadigde vetzuren komen in twee ruimtelijke vormen voor: de cis- en de transvorm. De vetmoleculen zijn – populair gezegd – gebogen of recht. Om vloeibaar vet (olie) beter te kunnen verwerken in levensmiddelen, wordt het gedeeltelijk gehard. Daarbij verandert een deel van het onverzadigde vet van vorm: cisvetzuren worden transvetzuren. Die vormverandering heeft grote gevolgen voor de biologische werking van het vetzuur, bleek uit Mensinks onderzoek. Transvetzuur verhoogde sterk het slechte LDL-cholesterol in het bloed en verlaagde juist het goede HDL-cholesterol. (zie kader).
‘Doodgaan aan een hartinfarct is vooral iets voor hoogbejaarden geworden’
Primeur
Katan geloofde zijn ogen niet, toen hij de eerste resultaten onder ogen kreeg. ‘Ik zei: Ronald, weet je zeker dat je niet iets hebt verwisseld?’ Maar Mensink was zeker van zijn zaak. ‘Ik had wel tien keer gekeken of ik de getallen goed had ingevoerd in de computer en of er nergens een fout was gemaakt. Kwamen die transvetten misschien ergens anders vandaan? Maar dat kon niet, het lichaam maakt zelf geen transvetten.’ Katan: ‘Er was geen speld tussen te krijgen. We hadden een resultaat dat niemand had verwacht.’
The New England Journal of Medicine rook meteen een primeur toen het artikel eind 1989 werd aangeboden. Onder druk van de hoofdredacteur werd de conclusie van het onderzoek zelfs nog iets scherper neergezet: het effect van onverzadigde transvetzuren op de gezondheid is minstens zo nadelig als dat van verzadigde vetzuren. Katan: ‘Ik herinner me nog dat ik op vakantie zou gaan, toen die mevrouw van de New England belde. De hoofdredacteur zelf vond het zo beter verwoord. Dat was min of meer een god! Dus ik dacht: vooruit dan maar. Het was ook niet onredelijk. Het was meer dat ik te voorzichtig was. Er kwam zelfs een editorial bij waarin gesteld werd dat het goed mis was met die transvetten.’
Slechter dan roomboter
De redactie van de New England had het goed gezien. Het artikel sloeg in als een bom. ‘We kregen de halve wereld over ons heen’, blikt Katan terug. ‘De Amerikaanse media zoomden volledig in op de margarines. In de VS was margarine jarenlang gepropageerd als goed voor je hart, terwijl er hopen transvet in zat. En nu bleek dat transvet nog slechter dan roomboter met zijn verzadigde vetten. De levensmiddelenindustrie, die veel harde sojaolie gebruikte die rijk was aan transvet, zette de hakken in het zand. “Dit kan niet waar zijn. Die lui aan de andere kant van de oceaan kunnen geen onderzoek doen.” Amerikaanse wetenschappers schreven sceptische stukken over ons onderzoek.’
Het was wél waar, bleek uit herhalingsonderzoek in Wageningen en elders. De gerenommeerde Harvard-onderzoeker Walter Willett presenteerde in 1993 de smoking gun: een epidemiologisch onderzoek waaruit bleek dat verpleegkundigen die veel transvetten eten vaker een hartinfarct krijgen. Katan: ‘Toen brak in Amerika echt de pleuris uit.’ Hij is overigens bescheiden over het levensreddende effect van het transvetonderzoek. ‘Het is één van de bijdragen van de wetenschap geweest aan het terugdringen van het aantal hartinfarcten. Doodgaan aan een hartinfarct is vooral iets voor hoogbejaarden geworden.’
‘De industrie in Nederland heeft het transvet zelf uit de producten gehaald’ – Sander Kersten, hoogleraar Voeding, Metabolisme en Genomics
Geruisloze ommezwaai
Alle negatieve publicaties over transvet leidden ertoe dat Unilever in Nederland besloot om, tamelijk geruisloos, het transvet uit de producten te halen. Science for impact ten voeten uit. ‘Wat ik er vooral heel bevredigend aan vindt’, vervolgt Katan, ‘is dat het risico op een hartaanval is verlaagd zonder dat mensen er zelf iets voor hoeven te doen. Vaak geldt bij voeding en gezondheid de wet van Mattheüs: wie heeft zal gegeven worden. Oftewel: gezonde mensen gaan nog gezonder leven. Dat was nu anders. Niet alleen de hoogopgeleide bakfietsvaders en -moeders met hun goedbetaalde banen profiteerden, maar ook de lager opgeleiden. Omdat er geen gedragsverandering nodig was; het eten zelf werd veranderd.’
Althans, in Nederland. In andere landen duurde het aanzienlijk langer voordat de nieuwe kennis zich vertaalde in wet- en regelgeving, vertelt Kersten. In Amerika besloot de Food and Drug Administration (FDA) pas in juni dit jaar dat transvet uit de voeding moet. ‘De oppositie is internationaal enorm geweest. De EU heeft pas begin deze maand een voorgenomen besluit gepubliceerd over transvet. Het maximale gehalte aan industrieel geproduceerde transvetzuren in voedingsmiddelen wordt op 2 procent gezet. Uiterlijk op 1 april 2021 moeten alle voedingsmiddelen hieraan voldoen. Zo lang duurt zo’n traject dus. Voor Nederlands heeft die wetgeving weinig gevolgen. De industrie heeft het transvet zelf uit de producten gehaald. Maar elders, bijvoorbeeld in Oost-Europa, zijn sommige voedingsmiddelen nog rijk aan transvet.’
De transvetstudie had ook ongewilde gevolgen. Ja, de studie heeft levens gered, zegt Katan. ‘Maar het gebruik van palmolie is er enorm door gestimuleerd. Daardoor is veel oerwoud omgelegd. Een ander gevolg is de teloorgang van margarine. Margarine werd, met name in de VS, een besmet product. Wereldwijd zijn mensen steeds minder margarine gaan eten. En dat is jammer, want zachte, transvetvrije margarine is heel gezond.’
Vervolgonderzoek
Ronald Mensink vertrok na zijn geruchtmakende promotie (zie kader) als postdoc naar de Universiteit Maastricht. Sinds 1999 is hij daar persoonlijk hoogleraar Moleculaire Voeding, met de nadruk op vetmetabolisme. Cholesterol staat nog steeds centraal in zijn werk. ‘Maar we kijken hier meer naar de effecten op de vaatfunctie. Worden vaten er beter of juist slechter van, en vertaalt zich dat in bijvoorbeeld de hersenen in cognitie?’
In Wageningen krijgt het transvetverhaal intussen nog een staartje. Want hoewel onomstotelijk is vastgesteld dat transvet schadelijk is, weten we nog niet hoe dat komt. Die vraag heeft Kersten altijd beziggehouden, ook al is het voedingskundige probleem grotendeels opgelost. ‘De wetenschap is er niet alleen om problemen op te lossen, maar ook om te begrijpen hoe dingen werken.’ Hij stelde daarom vier jaar geleden een promovendus aan die op moleculair niveau probeert te doorgronden wat transvet doet in cellen. Het eerste wetenschappelijke artikel is inmiddels verschenen.
Vet, cholesterol en gezondheid
Het soort vetzuren dat we eten, beïnvloedt de gehaltes aan ‘goed’ en ‘fout’ cholesterol in ons bloed, en daarmee onze gezondheid. Cholesterol is een vetachtige stof die het lichaam nodig heeft als bouwsteen. Het transport in de bloedbaan wordt verzorgd door speciale eiwitten in zogeheten lipoproteïne deeltjes. Die deeltjes komen hoofdzakelijk in twee vormen voor: LDL en HDL, wat staat voor lipoproteïne met lage dichtheid en met hoge dichtheid. Het ‘slechte’ LDL verhoogt de kans op hart- en vaartziekten doordat het bijdraagt aan het dichtslibben van aderen. Aan HDL wordt juist een beschermende werking toegedicht.
Vetzuren hebben invloed op de verdeling van cholesterol over LDL en HDL. Meervoudig onverzadigde vetzuren en de cis-vorm van enkelvoudig onverzadigde vetzuren verlagen het slechte LDL en zijn dus goed voor het hart. Verzadigde vetzuren en de trans-vorm van enkelvoudig onverzadigde vetzuren doen het tegenovergesteld en zijn dus schadelijk. Transvetzuren ontstaan in de voedingsindustrie bij het harden van plantaardige oliën. Ze zitten van nature ook (in kleine hoeveelheden) in dierlijke vetten als vet vlees en roomboter.
Promoveren zonder proefschrift
Nog voor het revolutionaire artikel van Ronald Mensink over de schadelijkheid van transvet in The New England Journal of Medicine verscheen, zorgde het al voor ophef. Het toptijdschrift claimde namelijk de primeur en eiste dat Mensinks reeds gedrukte proefschrift, waarin het arrtikel ook stond, werd achtergehouden tot na verschijning van het artikel.
Promotor Martijn Katan wilde het toptijdschrift de primeur niet ontnemen, maar Mensinks promotie uitstellen was ook geen optie. Toenmalig rector Van der Plas gaf daarom eenmalig toestemming om te promoveren zonder openbaar proefschrift. Alleen de examencommissie kreeg inzage.
Het WUB, de voorloper van Resource, mat de affaire breed uit, waarna de pers aansloeg. ‘Proefschrift blijft gesloten boek’, kopte het NRC op de voorpagina. ‘De zaal zat vol journalisten die hoopten iets mee te krijgen van dat magische hoofdstuk’, herinnert Mensink zich. Tevergeefs; het meest brisante onderdeel van het proefschrift werd tijdens de verdediging niet aangeroerd. ‘Dat was niet afgesproken, maar iedereen voelde op zijn klompen aan dat dat een gevoelig punt was.’
Vijf maanden na de promotie verscheen het artikel in de New England. Maar toen was niemand meer in Mensinks proefschrift geïnteresseerd. Hij bleef zitten met tweehonderd exemplaren. ‘Ik heb ze maar in de papierbak gegooid.’
Nieuwe serie: Wageningse vindingen
Wat heeft een eeuw Wagenings onderzoek aan bijzondere resultaten een opgeleverd? Resource gaat in een reeks verhalen deze wetenschappelijke erfenis in kaart brengen. Onregelmatig zullen op onze website nieuwe afleveringen verschijnen, die in het magazine worden aangekondigd. Dit verhaal over transvet vormt de aftrap.