Wetenschap - 12 april 2001

Zuiver melkeiwit verlegt grenzen van wat toetjestechnisch mogelijk is

Zuiver melkeiwit verlegt grenzen van wat toetjestechnisch mogelijk is

Het fundamenteel eiwitonderzoek is voor Wageningen Centre of Food Sciences (WCFS) wat de Warpdrive voor de USS Enterprise is. Zoals de sneller-dan-het-licht-motoren de ruimtevaartuigen van de Federatie voortstuwen naar de grenzen van alfa-kwadrant, zo opent onderzoek als dat van dr. ir. Harmen de Jongh voor het WCFS de deur naar nieuwe toetjes. Hij slaagde erin om een melkeiwit volledig intact in handen te krijgen.

De Jongh, verbonden aan de leerstoelgroep Levensmiddelenchemie, gebruikte een synthetische stof die een bijzonder melkeiwit uit verse melk viste, ongeveer zoals een magneet ijzervijlsel uit een berg zaagsel kan scheiden. Zo kreeg De Jongh zuivere b?ta-lactoglobulines in handen.

Ongeveer tien procent van het eiwit in melk bestaat uit die b?ta-lactoglobulines: bindingseiwitten, die in het spijsverteringssysteem van kalveren meehelpen om de melkvetten naar binnen te loodsen. Levensmiddelentechnologen gebruiken de bindingseiwitten echter om producten een cr?mestructuur te geven. Als je ze laat binden aan calcium, vlokken ze uit. "Je kunt die uitgevlokte eiwitten gebruiken om toetjes en sauzen een lobbige structuur te geven", zegt De Jongh. "De consument verwacht van dit soort producten toch een bepaald mondgevoel." Daarnaast gebruiken fabrikanten de bindingseiwitten ook wel om schuim te maken.

Het is nog steeds niet precies bekend hoe lobbig bindingseiwitten voedingsmiddelen kunnen maken. Tot nu hebben fabrikanten namelijk alleen gewerkt met beschadigde globulines. "Dat is de prijs die je voor het doden van bacteri?n in melk moet betalen", zegt De Jongh. "Bij het verhitten van de melk worden niet alleen de bacteri?n kapot gemaakt, maar ook de eiwitten." Onderzoekers van WCFS gaan nu studeren op de mogelijkheden van de onbeschadigde b?ta-lactoglobulines.

To boldly go where no mousse, yogurt or cheesecake has gone before! | W.K.

Re:ageer