Wetenschap - 1 januari 1970

Zoutarme sufu vraagt om meer hygiëne

Zoutarme sufu vraagt om meer hygiëne


Sufu, een Chinese smeerkaas op basis van gefermenteerde soja, bevat meer
zout dan goed voor de bloeddruk is. Wageningse onderzoekers denken echter
dat het mogelijk is de hoeveelheid zout in de sufu drastisch terug te
dringen – maar alleen als de producenten hygiënischer gaan werken.

,,Sufu is veilig’’, haast dr Rob Nout van de leerstoelgroep
Levensmiddelenhygiëne en –microbiologie zich te zeggen. ,,Maar toen we
producten onderzochten die nu op de markt zijn, vonden we wel sporen van
bacteriële gifstoffen. De concentraties endotoxines waren te laag om
gevaarlijk te zijn, maar ze geven wel aan dat het schort aan de hygiëne.
Dat gaat problemen veroorzaken als het zoutgebruik vermindert.’’
Nout begeleidde de Chinese promovendus Bei-Zhong Han, die heeft gewerkt aan
verbeterde productiemethoden voor sufu. Han ontdekte dat vermindering van
het zoutgebruik er ook toe leidde dat de productietijd voor sufu verkortte.
,,Traditionele sufu heeft een rijpingsperiode van drie maanden’’, zegt
Nout. ,,Met minder zout kun je dat verkorten tot een maand. De
schimmelenzymen die de soja fermenteren zijn actiever bij minder zout.

Re:ageer