Wetenschap - 9 november 2011

Zout gehalveerd, evenveel zin in brood

Ontbijtgewoontes veranderen niet wanneer brood 52 procent minder zout bevat; Mensen eten evenveel brood en compenseren niet met zout beleg. Dit resultaat kan helpen Nederlands hoge zoutconsumptie te verlagen.

Zo moet het dus niet
Wageningse onderzoekers lieten dit zien door ontbijtende studenten brood met een steeds lager zoutgehalte voor te zetten. Op een heel ontbijt scheelt dit circa 0,65 gram. ‘Ik had echt niet verwacht dat zo'n grote reductie werkt,' zegt Dieuwerke Bolhuis, onderzoeker bij de leerstoelgroep Productontwerpen en kwaliteitskunde. Het onderzoek verscheen begin november op de website van de Journal of Nutrition.
Tijdens het experiment ontbeten 116 studenten vier weken lang in het Restaurant van de Toekomst. Ze kozen daar uit brood, cornflakes, beschuit en een uitgebreid schap met beleg en fruit. ‘Het was 's ochtends meestal behoorlijk gezellig,' vertelt Bolhuis. ‘Er zaten ook veel groepjes met mensen die elkaar kennen.' De totale groep werd in drieën gesplitst, waarbij elke groep haar eten van gescheiden schappen haalde. Onwetend kregen ze respectievelijk normaal, zoutarm brood en zoutarm brood met extra smaakstoffen.

In de laatste twee groepen ging het zoutgehalte elk week naar beneden. In week twee was het 31 procent minder dan normaal, daarna respectievelijk 52 en 67 procent. De onderzoekers hielden bij hoeveel de studenten aten en overlieten. Na een halvering van het zout bleken ze nog net zo veel brood te eten, zonder te compenseren met zout beleg . In de groep die brood met extra smaakstoffen kreeg, ontbeten de studenten zelfs nog normaal met 67 procent minder zout.
Dit resultaat suggereert dat het zoutgehalte in brood omlaag kan. Goed nieuws, aangezien Nederlanders met gemiddeld tien gram per dag veel te veel zout eten. ‘Dit zorgt voor een verhoging van de bloeddruk,' zegt Bolhuis. ‘En dat leidt weer tot hart- en vaatziekten.' Volgens het voedingscentrum is zes gram per dag het maximum, terwijl de Wereldgezondheidsorganisatie de grens op vijf gram zet.
Na de ontbijtweken deden de onderzoekers ook nog een smaaktest. Hieruit bleek dat de twee dieetgroepen zoutarm brood beter waardeerden dan de controlegroep. De smaakvoorkeuren lijken zich dus licht aan te passen. De verschillen verdwijnen zodra er beleg op brood komt. Dat lijkt de reden waarom brood met zoveel minder zout wordt geaccepteerd. Ontbijters merken dankzij het beleg niet dat ze zoutarm brood eten. Daarom denkt Bolhuis niet dat alle zoutrijke producten, zoals kant-en-klaar-soepen en ontbijtvlees, zomaar vijftig procent zout kunnen missen.

Re:ageer