Wetenschap - 1 januari 1970

Zout en zoet kun je ruiken

Het proeven van de basissmaken zout, zoet, zuur, bitter en hartig gebeurt niet alleen in de mond, maar ook met de neus. Dat ontdekten onderzoekers van het onlangs opgeheven onderzoeksinstituut A&F.

Veel van wat in het dagelijkse spraakgebruik doorgaat voor ‘proeven’ heeft weinig met de mond te maken. Echt proeven met de mond, zeggen wetenschappers, doe je alleen de basissmaken als zoet, zout en hartig. De rest van wat we ‘proeven’ noemen, gebeurt in de neus, als vluchtige stoffen vrijkomen uit voedsel en via de keel opstijgen naar de gevoelige sensoren in de neusholte.
Volgens de onderzoekers van A&F doet de mond echter nog minder dan de wetenschappers al dachten. Eerder had smaakonderzoeker dr Jos Mojet al bewezen dat het smaakzintuig in de mond van ouderen minder goed werkt dan dat van jongeren. Dat was vrij nieuw. Het was al wel bekend dat ouderen minder goed kunnen ruiken dan jongeren.
Toen Mojet haar proeven overdeed met proefpersonen bij wie ze de neusholte had afgesloten, merkte ze dat het verschil tussen ouderen en jongeren voor zeventig procent verdween. Dat kon maar één ding betekenen: ook proeven, het echte proeven van de basissmaken, gebeurt voor een deel met de neus.
Mojet deed haar proeven met smaakstoffen die ze eerst oploste in water en daarna aan haar proefpersonen gaf. Tijdens experimenten ontdekte Mojet dat er één belangrijke uitzondering is: proefpersonen kunnen de hartige smaakstof natriumglutamaat nauwelijks met de neus waarnemen, of ze nu oud zijn of jong. Waarschijnlijk komt dat omdat natriumglutamaat van nature in vrij hoge concentraties in het speeksel voorkomt. Het menselijk reukorgaan is ervoor afgestompt.

Mojet publiceerde haar bevindingen in de januari-editie van Chemical Senses. / WK

Re:ageer