Wetenschap - 3 oktober 2002

Zetmeel bepaalt mondgevoel aardappel

Zetmeel bepaalt mondgevoel aardappel

Hoe zorg je als fabrikant van frites, chips en andere aardappelproducten voor dat je alle aardappels die als grondstof gebruikt zoveel mogelijk identiek aan elkaar zijn? "Bedrijven gebruiken vaak een bepaalde cultivar", zegt dr Cees van Dijk van onderzoeksinstituut ATO. "Maar ook binnen een cultivar heb je variatie in de samenstelling. Ik heb onderzocht wat bedrijven nog meer kunnen doen om hun grondstoffen homogeen te houden." Het resultaat van Van Dijks werk verscheen in drie artikelen, die achter elkaar in dezelfde editie van de Journal of Agricultural and Food Chemistry zijn verschenen.

"Ik heb vooral gekeken naar het mondgevoel bij de consument van aardappelproducten. Dat bleek vooral bepaald te worden door de concentratie zetmeel in de knol. Aardappels met veel zetmeel worden kruimig als je ze kookt. Het zetmeel in de cellen zwelt door het koken op waardoor de celwanden het begeven. Aardappels met minder zetmeel koken daarom glimmend af."

De hoeveelheid zetmeel bleek vooral bepaald te worden door de grootte van de aardappel, ontdekte Van Dijk. "Bij middelgrote en kleine aardappels kon je zowel veel als weinig zetmeel aantreffen. Maar grote knollen hebben praktisch altijd veel zetmeel. Dat is interessante informatie voor fabrikanten."

Dat geldt ook voor Van Dijks ontdekking dat operators met behulp van Nabij Infra Rood Spectografie kunnen zien hoeveel zetmeel een aardappel bevat, of voor de constatering dat celwanden sterker kunnen worden door de aardappel voor te verhitten. "Toen we aardappels een uur lang voorverhitten op zestig graden zagen we dat de celwanden sterker werden", zegt Van Dijk, om er in ??n adem aan toe te voegen dat onderzoekers het proces nog moeten optimaliseren voordat de industrie er wijzer van wordt. "Een uur voorverhitten duur te lang voor moderne productieprocessen. Het moet sneller."

Sommige eigenschappen van aardappels waren niet van belang. Zo ontdekte Van Dijk dat het voor het zetmeelgehalte niet uitmaakte hoe lang de aardappels waren bewaard. "Maar om de waarheid te zeggen: daar moet iemand nog eens goed naar kijken. Ik ben nog niet helemaal overtuigd." | W.K.

Re:ageer