Wetenschap - 1 januari 1970

Witlofenzymen maken de smaak van het jaar

Witlofenzymen maken de smaak van het jaar

Witlofenzymen maken de smaak van het jaar


Onderzoekers van de Kenniseenheden Plant en Voeding hebben patent
aangevraagd op een gezamenlijk ontwikkelde methode om grapefruitsmaak te
maken door enzymen uit witlof. Die blijken een stof in sinaasappelschillen
te kunnen omzetten in nootkaton, dat de smaak van grapefruit veroorzaakt.
Onderzoekers van de leerstoelgroep Organische chemie en Plant Research
International kwamen de enzymen uit witlof op het spoor tijdens een
promotieonderzoek naar het ontstaan van de bittere smaak in die groente.
Een sleutelrol was weggelegd voor een enzym dat de onderzoekers toen
germacreen A hydroxylase hebben genoemd.
,,Ik kwam op het idee om te onderzoeken of dit enzym ook andere stoffen kan
omzetten omdat ik dat al vaker had gemerkt’’, zegt dr Maurice Franssen van
de leerstoelgroep Organische Chemie. ,,Plantenzymen blijken in het
laboratorium vaak veelzijdiger dan ze in de plant zijn.’’ Zijn collega dr
Harro Bouwmeester van Plant Research International had er echter een hard
hoofd in. ,,Eigenlijk had ik verwacht dat het enzym weinig meer zou kunnen
dat wat we hem in witlof zagen doen: het bewerken van germacreen A. Maar ik
zat ernaast.’’
Dat werd duidelijk toen de onderzoekers moleculen, die alleen in de verte
nog leken op germacreen, in contact brachten met de enzymen uit witlof. Ze
ontdekten dat het enzym ook die moleculen kon verbouwen. ,,Eén van de
stoffen die we uitprobeerden was valenceen, een stof uit
sinaasappelschillen. De enzymen bleken die te kunnen omzetten in
nootkaton.’’
De vraag naar het toch al prijzige nootkaton stijgt omdat er steeds meer
voedingsmiddelen met grapefruitsmaak op de markt verschijnen. Trendwatchers
in de voedingsindustrie riepen enkele maanden geleden grapefruit nog uit
tot ‘De Smaak van 2003’. Omdat het uit sinaasappels afkomstige valenceen
verhoudingsgewijs goedkoop is, verwachten de onderzoekers dat er toekomst
zit in het proces.
Die reactie verloopt in twee stappen. Eerst zet het nieuw ontdekte enzym
valenceen om in nootkatol. Daarna zet een nog onbekend enzym dat ook in
witlof zit het nootkatol om in nootkaton. ,,We hebben gewerkt met
extracten, niet met geïsoleerde enzymen’’, zegt Bouwmeester. ,,We weten dus
nog niet precies met wat voor enzymen we te maken hebben. Maar we denken
dat we nu al genoeg weten voor een patentaanvraag.’’
,,Het proces vindt nu nog plaats op labschaal’’, zegt Franssen. ,,Er moet
nog wel wat onderzoek gebeuren om er op grote schaal iets mee te doen.’’
Onderzoekers moeten nog een oplossing vinden voor het probleem van de co-
factor die het witlofenzym nodig heeft om te functioneren. ,,Die stof is zo
duur dat we hem moeten recyclen’’, zegt Franssen. ,,Maar we weten nog niet
hoe we dat op grote schaal moeten aanpakken.’’ | Willem Koert

Fotobijschrift:
Enzymen die bij witlof de bittere smaak veroorzaken kunnen stoffen in
sinaasappelschillen omzetten in de smaakstof van grapefruit. | Foto G.A.

Re:ageer