Wetenschap - 9 juni 2011

Whodunnit?

Duitsland lijkt niet in staat om de bron van de EHEC-besmetting vast te stellen. Dat niet zo vreemd met een bacterie die een incubatietijd heeft van een week tot tien dagen, zegt de Wageningse levensmiddelen-microbioloog Wilma Hazeleger.

'EHEC is een darmbacterie die behoort tot de E. coli groep. Hij is al eens eerder opgedoken op taugé in China en in de VS zijn er partijen vlees mee besmet geraakt, waarschijnlijk omdat de slacht onder onhygiënische omstandigheden had plaatsgevonden. De bacterie maakt een gifstof, die zorgt voor de problemen. Runderen zijn vaak de drager van EHEC en die worden er niet ziek van.
We weten nog steeds niet wat de bron van de besmetting is. Het onderzoek daarnaar is erg lastig, want EHEC heeft een incubatietijd van een week tot 10 dagen. Bovendien lopen mensen de eerste dag niet gelijk naar de huisarts. Patiënten moeten zich dus nog herinneren wat ze twee weken eerder hebben gegeten. Stel: de bacterie zat in het water. Dan vind je de bron vermoedelijk niet terug. Of er was een zieke werknemer met diarree die de bacterie op een tuindersbedrijf heeft verspreid. Wellicht is de bron niet meer op te helderen. Maar EHEC is een interessante case voor ons onderwijs, om te laten zien hoe het werkt in de microbiologie.
Taugé zou een logische kandidaat geweest zijn. In ons onderwijs gebruiken we taugé als modelgroente omdat er zoveel bacteriën op zitten. Dat komt door de teeltwijze van deze kiemgroente. De taugézaden worden geweekt in een waterbed bij een hoge temperatuur - precies de omstandigheden waar bacteriën dol op zijn. Taugé kan dus hoge concentraties bacteriën bevatten. De meeste zijn trouwens niet ziekteverwekkend.
Er is in elk geval geen reden tot paniek. Je kunt kiemgroenten goed eten, alleen is het verstandig om de taugé even te blancheren - dan zijn de ­bacteriën dood. Verder is het nooit slim om rauw vlees te eten. Je kunt je biefstukje medium or rare blijven eten, van binnen is het vlees in principe steriel. Het gaat er om dat je het vlees goed ­aanbraadt, want bacteriën zitten alleen aan de buitenkant. Gehakt moet je wel altijd goed braden.'

Re:ageer