Wetenschap - 9 maart 2010

Weinig ziekmakende bacteriën in saladebar

De saladebar in het Restaurant van de Toekomst van Wageningen UR bevat weinig nare bacteriën als E. coli en salmonella. Dat valt op te maken uit een onderzoek van Rikilt en Food & Biobased Research (F&B), waarover zij afgelopen maand publiceerden in het Journal of Food Protection.

De instituten onderzochten de hoeveelheid ziekmakende bacteriën in de ‘koude keten’. Deze keten, waarin de groenten worden opgeslagen, vervoerd en gesneden, loopt van de tuinder tot het restaurant. Doel was een model te ontwerpen om de voedselveiligheid van deze versketen te voorspellen.
Het RIVM deed eerder al metingen bij de leveranciers van de saladegroenten naar de aanwezigheid van E. coli, salmonella en listeria. Rikilt koppelde daar nu groeimodellen van de ziekmakende bacteriën aan, en F&B leverde een logistiek model over hoe de groenten van de producenten bij het restaurant terechtkomen.
Daarnaast deden de onderzoekers temperatuurmetingen in de gekoelde saladebakken in het Restaurant van de Toekomst. ‘Onder in de bak was de salade mooi gekoeld, boven in de bak is ie vaak warmer’, zegt onderzoeker Ine van der Fels van het Rikilt, instituut voor voedselveiligheid. ‘Soms kwam de temperatuur in de salades boven de 20 graden Celsius. Dan kunnen de pathogenen lekker groeien.’

Koelkast

Toch wordt er zelden iemand ziek van een salade in het restaurant. De onderzoekers extrapoleerden de resultaten uit het Wageningse onderzoeksrestaurant naar alle saladebars in Nederland. Als die vergelijkbare hygiënemaatregelen treffen en koelen, worden er jaarlijks 166 salade-eters ziek van E. coli, 187 van salmonella en 0,3 van listeria. ‘Listeria komt best veel voor in salades, maar is veel minder ziekteverwekkend’, verklaart Van der Fels de scores.
De feitelijke besmettingsaantallen liggen hoger – zo worden elk jaar 25 duizend Nederlanders ziek van salmonella in voedsel. Zolang groenten kouder dan vijf graden Celsius gekoeld zijn, krijgen de ziekmakende bacteriën geen kans om te groeien. ‘Alleen bij foutjes, zoals een koelkast die blijft openstaan, ontstaan er problemen met de voedselveiligheid’, zegt Van der Fels, medeauteur van het wetenschappelijke artikel.

Re:ageer