Wetenschap - 8 maart 2001

Wagenings model maakt kant-en-klaarmaaltijden gezonder

Wagenings model maakt kant-en-klaarmaaltijden gezonder

Wageningse technologen werken aan een model dat fabrikanten vertelt hoe ze kant-en-klare maaltijden kunnen maken die zoveel mogelijk gezondheidsbevorderende stoffen bevatten. Producenten die de methode gebruiken, kunnen straks misschien een gezondheidsclaim aan hun product hangen.

Nu kijkt ir. Marco Benner, verbonden aan de leerstoelgroep Productontwerpen en kwaliteitskunde, nog vooral naar een groep stoffen die veel voorkomt in groenten als rode kool, spruitjes en broccoli: glucosinolaten. Een enzym in de groenten zet glucosinolaten om in andere stoffen, waarvan wetenschappers denken dat ze de kans op kanker verkleinen: isothiocyanaten en indolen.

Benner put uit het lopend onderzoek van zijn collega ing. Ruud Verkerk. Daaruit blijkt dat producenten op verschillende manieren de hoeveelheid glucosinolaten kunnen verhogen of verlagen. Door groenten te versnijden kan de hoeveelheid glucosinolaat bijvoorbeeld oplopen. Misschien is dat omdat de plant dan meer glucosinolaten aanmaakt als afweerreactie. Verhitting maakt het enzym onklaar, zodat de omzetting in de actieve stoffen achterwege blijft.

Benner voegt zulke informatie samen in zijn model. Fabrikanten kunnen het gebruiken om hun teeltkeuze, verwerking, verpakking en opslag aan te passen, zodat ze met een optimaal product op de markt kunnen komen. "Nu werk ik nog met glucosinolaten omdat Verkerk daar zoveel van weet", zegt Benner. "Maar later wil ik ook gegevens van andere voedingsstoffen gaan invoeren."

Benners benadering valt onder de noemer van Food Informatics: een nieuwe modelmatige benadering van de productie van voedsel, die onderzoekers van Productontwerpen en kwaliteitskunde, Wageningen Centre for Food Sciences, ATO en TNO Voeding aan het ontwikkelen zijn. | W.K.

Re:ageer