Wetenschap - 8 november 2001

Wageninger maakt sojagel voor sojafrikadel

Wageninger maakt sojagel voor sojafrikadel

Een Wageningse promovenda achterhaalde bij welke zuurgraad, temperatuur en zoutconcentratie het eiwit uit de sojaboon het beste gelei vormt: een flexibele vorm van eiwit die wel wat weg heeft van het gekookte eiwit van eieren. Het onderzoek is onder meer van belang voor fabrikanten van sojasnacks.

Ir Marianne Renkema onderzocht vooral de elasticiteit van de eiwitgelei, zegt promotor prof. Erik van der Linden van de leerstoelgroep Levensmiddelennatuurkunde. "Als je in een gelei knijpt, veert ze een beetje terug. Dat noemen we elasticiteit." Die eigenschap is belangrijk voor het mondgevoel bij de consument.

Sojagel ontstaat door verhitting. Dan ontvouwen de eiwitten zich, net zoals bij het koken van vloeibaar rauw kippeneiwit gebeurt. Het proces lijkt in de verte op afwikkelen van klosjes garen. Tegelijkertijd vormen de afgewikkelde klosjes garen met elkaar een netwerk. De lengte van de eiwitketens en de manier waarop de ketens met elkaar zijn vervlochten, bepalen voor een belangrijk deel de elasticiteit van het eiwit. | W.K.

Re:ageer