Wetenschap - 29 maart 2001

Wageningen versnelt productie sojasaus met factor tien

Wageningen versnelt productie sojasaus met factor tien

Traditionele Japanse fabrikanten doen er zes maanden over om een partij sojasaus te maken. Gisten hebben die tijd nodig om van soja de karakteristieke smaakstoffen te maken. Maar het kan ook in twee of drie weken, ontdekte een Wageningse promovendus.

Kruiden bepalen een belangrijk deel van de smaak van de meeste sojasauzen, zoals de zoete ketjapvarianten die in Nederland zijn ingeburgerd. Bij Japanse sojasaus is dat anders. De smaak van dat product ontstaat uitsluitend door micro-organismen, die smaakstoffen maken. Ir. Catrinus van der Sluis vond een manier om het smaakmaken sneller te laten verlopen. "Bij het traditionele proces voegen fabrikanten gisten toe aan soja in een reactorvat", legt hij uit. "Die zetten suikers om in de smaakstoffen. De gistcellen stromen echter met de vloeistof die het vat verlaat, voortdurend weg. Daardoor blijft de hoeveelheid werkzaam gist in een reactorvat laag, en is er zoveel tijd nodig om de smaak te laten ontstaan." Door gistcellen in bolletjes kunstofgelei op te sluiten, slaagde Van der Sluis erin de benodigde tijd te verlagen. "De bolletjes zijn zo groot, dat je ze met een filter in het vat kunt houden. Zo kun je de hoeveelheid gistcellen vergroten. Daardoor verloopt het proces sneller."

Van der Sluis verwacht niet dat fabrikanten massaal zullen overstappen op het nieuwe proc?d?. "De levensmiddelenindustrie is conservatief. Consumenten merken kleine veranderingen in de smaak al snel op. Ik geloof dus niet dat producenten deze nieuwe manier bij bestaande merken al zullen gaan toepassen. Misschien bij nieuwe specialiteiten, met een nieuwe smaak." | W.K.

Van der Sluis promoveert op 3 april bij prof. dr. ir. Hans Tramper, hoogleraar in de procestechnologie.

Re:ageer