Wetenschap - 1 januari 1970

Waardering warme hap moeilijk te voorspellen

Voedingswetenschappers die in een laboratorium onderzoeken wat hun proefpersonen lekker vinden, krijgen een aardig idee van wat voor snacks die proefpersonen waarderen. Maar over wat diezelfde proefpersonen tijdens de warme maaltijd op hun bord willen hebben, daarover zegt laboratoriumonderzoek niet zoveel.

Dat concludeert dr Cees de Graaf van de afdeling Humane Voeding in het tijdschrift Appetite. Het artikel van De Graaf is gebaseerd op onderzoek onder Amerikaanse soldaten. ‘Het sensorisch onderzoek is in de jaren vijftig min of meer ontstaan in het Amerikaanse leger’, zegt de onderzoeker. ‘De legerleiding wilde systematisch onderzoeken hoe het soldaten goed smakend voedsel kon voorzetten. Wetenschappers van het Amerikaanse leger zijn trouwens nog steeds toonaangevend in het sensorisch onderzoek.’
Eind jaren negentig bracht De Graaf zijn sabbatical door bij het US Army RD&E Center, waar hij de gegevens verzamelde waarop het artikel in Appetite is gebaseerd. In het stuk vertelt De Graaf over een proef waarbij onderzoekers van soldaten in een laboratorium hun voedselvoorkeuren bepaalden, en daarna in een veldsituatie tijdens een legeroefening keken of die gemeten voorkeur spoorde met de werkelijke voedselkeuze.
Zo ontdekte De Graaf dat als soldaten in het lab een voorkeur voor een reep hadden, ze die reep in het veld ook vaak aten. Maar wat voor warme maaltijden de soldaten wilden eten, dat konden de onderzoekers in het lab niet voorspellen.
‘Dat kun je verwachten’, zegt De Graaf. ‘Mensen zijn gewend om overal snacks te eten. Het lab is dus helemaal niet zo’n verschrikkelijk vreemde context als je de voorkeuren voor een reep wilt meten. Maar maaltijden eet je onder omstandigheden die je moeilijk in een lab kunt nabootsen.’
Een bijkomende factor is ook dat proefpersonen tijdens laboratoriumonderzoek maar kleine beetjes te proeven krijgen. ‘Van maaltijden eet je veel, en dat roept een lichamelijke sensatie op’, zegt De Graaf. ‘We vinden het prettig als we na een maaltijd lekker vol zitten. Dat is een eigenschap van voedsel die belangrijk is voor de waardering van dat voedsel, maar die je in laboratoriumonderzoek met zijn kleine porties niet meeneemt.’
De Graaf ontdekte verder dat de snacks die het leger zelf had gemaakt minder hoog scoorden dan repen die ook gewoon bij de benzinepomp en de supermarkt werden verkocht. In zijn artikel verklaart De Graaf dat Darwiniaans. ‘Commerciële producten smaken wellicht beter. Op de markt overleven alleen de beste smaken. Die marktprincipes gelden ook wel voor de producten die het leger maakt, maar het duurt langer voordat een product dat minder goed smaakt is vervangen door iets beters. / WK

Re:ageer