<Lucienne Berendsen en Jaap Hulstein met vego-biefstuk, foto: Ergo Mediaproducties>
De shear-cell technologie tovert plantaardige eiwitten om in vezelachtige structuren die qua uiterlijk en textuur niet onderdoen voor die van vlees. Plantaardige eiwitten uit soja of tarwe gaan in een apparaat waarin de eiwitten gedurende twintig minuten worden verwarmd tot 100 a 140 graden Celsius, vertelt onderzoeker Atze Jan van der Goot. Door vloeistofstromingen in het apparaat gaan de eiwitten in één lijn liggen, waardoor een vezelstructuur ontstaat. ‘Het water verdampt niet, want het apparaat werkt als een soort snelkookpan’, aldus de onderzoeker.
Duurzaam
De WUR ontwikkelde dit proces in de afgelopen zes jaar en presenteerde deze anderhalf jaar geleden als alternatief voor gangbare productiemethoden om vleesvervangers te maken, zoals extrusie. Voordeel van de shear-cell technologie is dat hij simpeler en duurzamer is: door de milde bewerking blijft de voedingswaarde hoog en zijn de energiekosten lager. De groep van Van der Goot, persoonlijk hoogleraar Duurzame eiwitstructurering, heeft de afgelopen jaren een prototype ontwikkeld dat zeven kilo vleesvervangers per keer kan maken.
Industriele schaal
In het nieuwe project Plant Meat Matters, gefinancierd door de topsector Agri&Food, gaan de onderzoekers met acht voedingsbedrijven werken aan de toepassing op industriële schaal. ‘Over vier jaar staat er een eerste versie van een productielijn waarmee bedrijven in grote volumes smaakvolle vleesvervangers kunnen maken’, zegt Van der Goot. ‘Denk bijvoorbeeld aan een 100% plantaardige biefstuk. Hiermee kunnen we de markt voor vleesvervangers, op dit moment maar 2 procent van het vlees, verder laten groeien.’
De deelnemende bedrijven zijn multinationals als Unilever, Meyn Food Processing en Avril Group, maar ook De Vegetarische Slager doet mee. Ze dragen 50 procent bij aan het onderzoeksproject, dat een budget heeft van bijna 6 miljoen euro.
Promovendi
De WUR kan de komende vier jaar een miljoen euro per jaar besteden aan verder onderzoek naar vleesvervangers. Er komen vijf nieuwe promovendi die onder meer onderzoek gaan doen naar nieuwe plantaardige grondstoffen voor de vleesvervangers, een duurzaamheidsanalyse gaan uitvoeren en de grondstof soja willen verbeteren. Ook gaat een onderzoeker de mogelijkheden van veganistisch honden- en kattenvoer onderzoeken. Van der Goot: ‘Dat is lastiger dan je denkt. Voor humane consumptie is de voedingswaarde van de vleesvanger minder kritisch, omdat we ook andere producten eten. Voor de hond en kat, die alleen het voer krijgt, is die voedingswaarde veel belangrijker.’
Slager
Van der Goot denkt dat de nieuwe technologie op grote en kleine schaal toepasbaar is. ‘De lokale slager wil bijvoorbeeld honderd kilo vleesvervanger op een dag, een levensmiddelenfabriek wil een ton vleesvervangers per uur en het toprestaurant dat zelf vleesvervangers wil maken, heeft genoeg aan vijf kilo per dag. Op al deze schalen kijken we naar toepassingen.’
Lees ook:
‘Toekomstige vleesvervanger kan duurzamer’