Wetenschap - 1 januari 1970

‘Vetter rundvlees niet ongezond’

Als onderzoekers er in slagen om spiervlees van runderen vetter te maken, dan smaakt dat vlees beter. Dat zei de Franse veterinaire onderzoeker Jean-François Hocquette deze dinsdag tijdens de Zodiaclezing, die Hocquette ‘Fat Meat, Fat People?’ had genoemd. Volgens de Fransman is zulk vetter rundvlees niet ongezond.

Hocquette is gespecialiseerd in de manier waarop spieren omgaan met vetten. Toen hij nog humane studies verrichtte, ontdekte hij bijvoorbeeld dat de spieren van ouderen nog net zo goed vet kunnen verbranden als de spieren van jongeren. Dat ouderen sneller dik worden dan jongeren komt dan ook omdat ouderen minder bewegen, aldus Hocquette.
De laatste jaren werkt Hocquette als onderzoeksleider van het Franse instituut Inra aan technieken om de spieren van runderen meer vet te laten opslaan. Met genomicstechnologie ontwikkelt hij voeder- en fokstrategieën die het vetpercentage van rundvlees verhogen. ‘Meer en grotere vetcellen in spiervlees verbeteren de textuur en de smaak van het product’, aldus Hocquette, die heeft ontdekt dat vooral erfelijkheid het aantal vetcellen in rundvlees bepaalt. ‘Op de tweede plaats komt voeding. Koeien die granen of maïs krijgen in plaats van gras worden dikker.’
Hocquette denkt niet dat een nieuwe generatie vetter rundvlees gevaar oplevert voor de volksgezondheid, ook al worden steeds meer mensen zwaarder dan goed voor ze is.
‘Het spiervlees van runderen bestaat maar voor enkele procenten uit vet’, zegt hij. ‘Slechts vijf procent van het vet dat de gemiddelde Fransman binnenkrijgt komt van vlees. Zeventig procent van de vetten die de Fransman binnenkrijgt komt uit kant-en-klare levensmiddelen, waarvan consumenten niet meer kunnen zien dat ze vet bevatten.’ / WK

Re:ageer