Wetenschap - 1 januari 1970

Verkleuren champignon beter begrepen

Verkleuren champignon beter begrepen

Verkleuren champignon beter begrepen

De roomwitte champignons uit de supermarkt vertonen vaak bruine plekjes. Die bruinkleuring wordt veroorzaakt door de plaatselijke activering van een oxiderend enzym, polyphenoloxidase. Onder leiding van dr Harry Wichers heeft een groep onderzoekers op het Instituut voor Agrotechnologisch Onderzoek (ATO-DLO) het mechanisme opgehelderd

Het enzym komt in alle delen van de champignon voor, maar is gewoonlijk voor 99 procent slapend aanwezig. Alleen op plaatsen waar cellen van de plant beschadigd raken, door bijvoorbeeld mechanische belasting of micro-organismen, wordt het enzym actief

Het onderzoek, gefinancierd door de verenigde campignonkwekers (CNC) en de EU, heeft tot doel een methode te vinden om de bruinkleuring te vertragen. Bijvoorbeeld door remstoffen voor het enzym toe te voegen bij het inblikken van champignons

De onderzoekers, op zoek naar remstoffen, realiseerden zich dat in de natuur op ieder proces ook een rem zit. In een aantal organismen zijn inderdaad eiwitachtige remstoffen gevonden en geïsoleerd, ondermeer in de vlieg. Die worden nu getest op hun effectiviteit bij de vertraging van de bruinkleuring

Wanneer een remeiwit is geselecteerd, kan het coderende gen in een bacterie ingebouwd worden om het eiwit op grotere schaal te produceren. M.Ha

Re:ageer