Wetenschap - 4 april 2018

Vergaande bewerking voedselingrediënten is onnodig

tekst:
Anja Janssen

Het gebruik van mild en minimaal bewerkte ingrediënten om voedsel te fabriceren, is een stuk duurzamer dan het gebruik van geraffineerde poeders. Ook blijken die ingrediënten uitstekend hun taak als verdikkingsmiddel of emulgator te vervullen. Dat concludeert Marlies Geerts in haar PhD-thesis.

Ook ruwe concentraten, bijvoorbeeld van de gele erwt, doen het prima als verdikkingsmiddel. ©Shutterstock

Voedingsmiddelenproducenten gebruiken vaak geraffineerde, gestandaardiseerde poeders om hun producten samen te stellen, zoals eiwitisolaat of gemodificeerd zetmeel. De productie daarvan kost doorgaans veel energie. Ook zijn vaak chemicaliën nodig. Het vergaand fractioneren – uiteenrafelen – van grondstoffen levert bovendien reststoffen op die niet meer geschikt zijn voor menselijke consumptie. Kan dit duurzamer, vroeg promovendus Marlies Geerts zich af, zonder dat de ingrediënten hun nuttige eigenschappen verliezen?

Het antwoord is ja. Ook ruwere concentraten – verkregen door de grondstof te malen, te mengen met water en te centrifugeren – blijken prima te functioneren als bijvoorbeeld emulgator of verdikkingsmiddel in samengestelde voedingsmiddelen. Geerts toonde dit onder meer aan voor gele erwt. Met behulp van water maakte ze een ruwe zetmeelfractie die naast zetmeel ook nog vezels bevatte. Die deed het prima als verdikkingsmiddel. Een op dezelfde manier verkregen eiwitfractie werkte uitstekend als emulgator. De emulsies waren zelfs nog stabieler dan die gemaakt met een commercieel erwteneiwitisolaat.

Geen E-nummers
Ook bleek de mildere bewerking een stuk duurzamer dan de conventionele productie van poeders. Zetmeelconcentraat uit gele erwt, dat kan dienen als verdikkingsmiddel, bleek bijvoorbeeld 40 procent minder energie en grondstof per geleverde eenheid viscositeit – zeg maar stroperigheid – te kosten dan een commercieel zetmeelpoeder. Naast duurzaamheid ziet Geerts de natuurlijkere uitstraling van concentraten als belangrijk voordeel. Veel consumenten houden niet van E-nummers, en fabrikanten die een ruwer concentraat gebruiken, kunnen bijvoorbeeld ‘erwtenextract’ op hun verpakking zetten.

Bitter
Maar de concentraten hebben ook nadelen die de gestandaardiseerde poeders niet hebben. Zo zijn de opslag- en transportkosten hoger. ‘En de concentraten bevatten onzuiverheden – polyfenolen met name – die een afwijkende kleur, geur en smaak kunnen veroorzaken. In de gele erwt zitten bijvoorbeeld bittere componenten’, zegt Geerts. Mogelijk komt er een vervolgproject waarin onderzoekers die onzuiverheden onder de loep nemen.

Tweedeling
De bij het project betrokken fabrikanten, waaronder Unilever, waren positief, aldus Geerts. Ze ziet haar onderzoek als een eerste stap richting mogelijke toepassing. Maar voor de industrie zou het wel een aardverschuiving betekenen. Ten eerste zijn de fabrikanten nu vooral ingesteld op het verwerken van poeders. Ten tweede is er een tweedeling tussen makers van ingrediënten en producenten van eindproducten. Geerts: ‘Ik zou zeggen: koppel die ketens meer aan elkaar en maak niet alleen eindproducten, maar ga ook ingrediënten maken.’


Re:ageer