Wetenschap - 22 november 2007

Veilig koken zonder vingertje

1565_nieuws.jpg
Een kookboek dat je misschien niet aan iemand moet geven die doodsbang is voor ziektekiemen in zijn eten. Dat is ‘De dood in de pot’, het geesteskind van de Wageningse levensmiddelenmicrobioloog dr. Rijkelt Beumer en Florine Boucher, culinair journalist van NRC Handelsblad.
‘Het boekje is een verzameling van zestig recepten’, zegt Beumer. ‘Die recepten zijn van Florine. Ik heb ze voorzien van microbiologisch commentaar.’ En wat voor commentaar. Bij het recept voor dolma’s of gevulde druivenbladeren staat Beumer bijvoorbeeld even stil bij de risico’s van de in zout water bewaarde druivenbladeren. In een zout milieu kunnen gevaarlijke bacteriën weliswaar niet goed groeien, maar niet getreurd: schimmels kunnen dat wel.
In op zout bewaarde snijbonen heeft Beumer in elk geval schimmels welig zien tieren. ‘De vraag is of de schimmels dan ook mycotoxines hebben geproduceerd’, schrijft de microbioloog. ‘Krijg je die gifstoffen binnen, dan ga je meestal niet direct dood. Maar op de lange termijn krijg je bij verschillende organen wat ongewenste nieuwvormingen (kanker).’
Beumer en journalist Boucher kennen elkaar al een jaar of zeven. Boucher, die in NRC Handelsblad recepten bespreekt, mailde de microbioloog wel eens als haar lezers haar vragen stelden over de risico’s van rauw vlees of zelfgemaakte mayonaise met rauwe eieren. Daaruit groeide een samenwerking. ‘Toen ik genoeg ADV-dagen had opgespaard om met een soort sabbatical te gaan stelde ik Florine voor om een boekje te maken’, zegt Beumer. ‘Het heeft uiteindelijk veel meer voeten in de aarde gehad dan we dachten, maar het boek ligt nu in de winkels.’
In De dood in de pot laat Beumer zien dat microbiologische gevaren kunnen ontstaan op manieren waar je als leek niet bij stilstaat. In tien procent van de Nederlandse staafmixers vind je bijvoorbeeld de ziekteverwekker Bacillus cereus in voldoende grote aantallen om levensmiddelen te besmetten. Ander voorbeeld: als je soep hebt gekookt is die steriel – maar zeef je hem, dan komen er waarschijnlijk via de zeef alsnog ziektekiemen in. Hetzelfde kan gebeuren met verse peterselie. Daarop wemelt het van de bacteriën. ‘Als je de kruiden in de hete soep even doorroert is het probleem opgelost’, zegt Beumer. ‘De hitte doodt de bacteriën. Laat je ze bovenop de soep liggen, tja, dan krijg je misschien een probleem. Zeker als je die soep langzaam laat afkoelen en lang bewaart.’
Aan de andere kant is De dood in de pot geen boek dat de lezer de stuipen op het lijf jaagt. ‘Ziekmakende micro-organismen en eten horen bij elkaar’, zegt Beumer. ‘We zijn alleen vergeten hoe we ermee moeten omgaan. Ons boekje is bedoeld om die kennis weer terug te brengen, maar dan wel zonder opgeheven vingertje. Ik vind het prima als mensen zelf mayonaise maken van rauwe eitjes. Da’s veel lekkerder. Als ze het er maar eerlijk bij zeggen als je bij ze gaat eten.’
Zelf eet Rijkelt Beumer alles. ‘Behalve filet americain. Elk jaar worden een paar honderd mensen in Nederland blind door het eten van rauw vlees dat besmet is met parasieten als Trichinella spiralis. Maar dat is niet de reden dat ik filet americain liever mijd. Ik vind het gewoon niet lekker. Het is net of je op je tandvlees zit te kauwen.’

Re:ageer