Wetenschap - 1 november 2007

Veilig koken vraagt praktijkles

‘We weten in theorie precies hoe we ervoor zorgen dat we geen voedselvergiftiging krijgen. Alleen gebruiken we die kennis bij het koken niet’, concludeert dr. Arnout Fischer van de leerstoelgroep Marktkunde en consumentengedrag na een studie van de bereiding van kipsalade.
Fischer publiceerde onlangs in Risk Analysis een studie waarin hij twee dozijn proefpersonen een kipsalade liet bereiden, en ondertussen nauwgezet bestudeerde. ‘We hadden de kip besmet met een bekende hoeveelheid van een onschuldige bacterie’, zegt Fischer. ‘Nadat onze proefpersonen het gerecht hadden gekookt, hebben we gemeten hoeveel bacteriën er in de kipsalade overbleven.’
Ongeveer de helft van de proefpersonen wist de hoeveelheid bacteriën in het gerecht met een factor tienduizend of meer te reduceren. Dat is genoeg om met Campylobacter jejuni besmette kip, waar je met wat pech in een Nederlandse supermarkt tegenaan loopt, te ontsmetten. De andere helft van de proefpersonen lukte dat echter niet.
De meest gemaakte fout was dat de proefpersonen de snijplank waarop ze rauwe kip had gesneden met koud water schoonspoelden, en vervolgens gebruikten om fruit in stukjes te snijden. Dat fruit voegden ze pas toe nadat de kip was gekookt. Proefpersonen verspreidden ook gedachteloos ziektekiemen met hun handen, bijvoorbeeld doordat ze met ongewassen handen kastjes openden of spullen vastpakten.
‘Onze proefpersonen wisten heel goed wat kruisbesmetting was’, zegt Fischer. ‘Maar als je kookt, drijf je op routine. Als we ervoor willen zorgen dat er minder mensen ziek worden doordat ze kwaadaardige bacteriën via hun voeding binnenkrijgen, dan heeft bijvoorbeeld een voorlichtingscampagne over hoe je netjes kookt weinig zin. Kooklessen op school hebben meer effect. Want veilig koken leer je niet uit een boekje, maar door het heel vaak te doen.’
Fischer’s publicatie vloeit voort uit een samenwerkingsproject van zijn leerstoelgroep met het RIVM. Hoofdsponsor was ZonMW.

Re:ageer