Wetenschap - 1 januari 1970

Veel suikers, dunne saus

Fabrikanten die hun sauzen of puddingen dikker maken met het eiwit beta-lactoglobuline, kunnen bepalen hoe dik hun producten worden door aan het eiwit meer of minder suiker te plakken. Dat zegt levensmiddelentechnoloog drs Kerensa Broersen in Biotechnology & Bioengineering.

Broersen onderzoekt wat de voedingsindustrie kan met de eiwitten uit wei, het materiaal dat vrijkomt als restproduct bij de productie van kaas. ,,De precieze functie van beta-lactoglobuline in melk kennen we niet’’, zegt Broersen. ,,Onderzoekers denken dat het eiwit vitamine A vervoert, maar dat is niet zeker. Maar wat we met lactoglobuline kunnen, dat weten we wel.’’
,,Verhit je het eiwit, dan ontvouwen de moleculen zich en vormen ze veelal een aggregaat. In de levensmiddelentechnologie noem je dat een gel’’, zegt Broersen. ,,Het is niet wezenlijk anders dan wat er met vloeibaar kippeëi-eiwit gebeurt als je het kookt.’’
Broersen ontdekte dat fabrikanten dat proces kunnen sturen door meer of minder suikers aan het eiwit vast te verknopen via verhitting. ,,Naarmate er meer suikers aan het eiwit zitten verloopt de aggregatie minder efficiënt. De saus of de pudding die door het eiwit ontstaat wordt dan dunner.’’
Broersen bestudeert in haar promotieonderzoek factoren die het ontvouwings- en aggregatiegedrag van eiwitten sturen. | W.K.