Wetenschap - 7 februari 2008

Troebele ouzo sleutel tot goedkopere margarine

Witte waas in pernod.
Als je maar diep genoeg in het ouzoglaasje kijkt kom je misschien op een idee waarmee fabrikanten van levensmiddelen later goedkoper margarines of drankjes kunnen produceren. Dat blijkt uit een artikel dat Wageningen levensmiddelenfysici samen met Hervé This, een van de aartsvaders van de moleculaire gastronomie, binnenkort publiceren in het vakblad Langmuir. Het artikel gaat over de troebele vloeistof die ontstaat als je anijsdistillaten als ouzo, pernod of raki mengt met water.
‘Het idee voor dit onderzoek komt van Hervé This’, zegt prof. Erik van der Linden van de leerstoelgroep Fysica en fysische chemie van levensmiddelen. ‘Die vertelde een paar jaar geleden over de troebele waas die ontstaat als je water mengt met pernod. Pernod bestaat, net als raki of ouzo, uit anijsolie die is opgelost in alcohol. De waas die ontstaat als je daar water bijdoet blijft weken in stand. Hij ontstaat door kleine oliedruppeltjes die zweven in de vloeistof.’
Hoe die waas zo lang blijft, daar breken fysici al jarenlang het hoofd over. ‘Fysisch is de troebele vloeistof niet wezenlijk anders dan melk of mayonaise’, zegt Van der Linden. ‘Zulke producten noemen we emulsies. Er zweven bolletjes in, en die maken het geheel ondoorzichtig.’ De bolletjes blijven bestaan doordat eiwitten en andere stoffen zich op het oppervlak ervan nestelen. De eiwitten zijn surfactants. ‘Emulsies als mayonaise bestaan dankzij surfactants’, zegt Van der Linden. ‘Maar meng je ouzo met water, dan krijg je een emulsie zonder surfactants. En dat maakt dit verschijnsel zo interessant.’
In de studie die binnenkort verschijnt in Langmuir laat eerste auteur dr. Elke Scholten zien hoe de klassieke theorieën waarmee onderzoekers emulsies proberen te begrijpen niet van toepassing zijn op de waas in een glas ouzo. ‘Scholten mat de sterkte van het druppeloppervlak in troebele ouzo als eerste met een spinning drop tensiometer’, zegt Van der Linden. ‘Zo kwam ze te weten dat de druppeltjes zich precies anders gedragen dan de klassieke theorieën voorspellen. Om een lang en moeilijk verhaal kort te maken: je zou verwachten dat die druppeltjes sneller groter worden naarmate er meer alcohol in het glas zit, maar je vindt precies het tegenovergestelde.’
Dat betekent dat er factoren in het spel zijn waar de geijkte theorie geen aandacht aan besteedt, vermoeden de onderzoekers, al weten ze nog niet welke factoren dat zijn. ‘Het zou interessant zijn om dat te achterhalen’, zegt Van der Linden. ‘Niet alleen uit wetenschappelijke interesse, maar ook vanwege de mogelijke toepassingen ervan. Het maken van emulsies als zuiveldrankjes of margarines in fabrieken kost energie, maar in ouzo treedt de emulsievorming spontaan op als je water toevoegt. Je hoeft er geen energie in te stoppen. Als we beter begrijpen hoe de ouzowaas ontstaat en blijft bestaan, dan hebben we misschien de sleutel in handen tot energiezuiniger processen.’

Re:ageer