Wetenschap - 4 juni 2015

‘Toekomstige vleesvervanger kan duurzamer’

tekst:
Rob Ramaker

De productie van vleesvervangers kan veel duurzamer, stelt Atze Jan van der Goot. Tijdens de Leniger lezing op 4 juni vertelde de levensmiddelentechnoloog hoe hij de vleesvervanger van de toekomst wil maken.

Foto: Adam Kuban

Sommige vleesvervangers zijn nu nauwelijks duurzamer dan vlees, zegt Atze Jan van der Goot, universitair hoofddocent bij de leerstoelgroep Levensmiddelenprocestechnologie. ‘Het is iets waar ik zelf ook lange tijd ingetrapt ben’, zegt hij. ‘We hebben vlees misschien wel te zwart gemaakt; het valt in de praktijk niet mee efficiënter te zijn dan kip.’ De levensmiddelentechnoloog ziet echter manieren om vleesvervangers duurzamer te maken.

Veel van het energiegebruik van vleesvervangers zit in de uitgebreide bewerking van ingrediënten. Fabrikanten vermalen bijvoorbeeld erwten of sojabonen en zetten deze met processen om tot zuivere stoffen, als oliën en eiwitten. Hieruit maken ze vervolgens hun producten. De benodigde scheidings-, was- en droogstappen kosten niet alleen veel energie en water, zegt Van der Goot, maar zorgen dat veel grondstoffen verloren gaan.

We hebben vlees misschien wel tè zwart gemaakt
Atze Jan van der Goot

Hij pleit voor een nieuwe aanpak met ‘functionele’ scheidingsprocessen. Ingrediënten worden hierbij niet meer afgebroken tot olie, eiwit en vezels maar met veel mildere processen tot mengsels van stoffen. Fabrikanten kunnen hier hun producten mee maken. ‘Het zal een flinke omslag vergen in de levensmiddelenindustrie’, geeft Van de Goot toe, maar biedt de kans grote stappen te maken in duurzaamheid. ‘Nu gebruikt de levensmiddelenindustrie immers 14 procent van al onze energie en 10 procent van ons water.’

Bovendien ontwikkelde Van der Goot de laatste jaren een machine – de shear cell – die minder energie gebruikt bij de productie van vleesvervangers. Het apparaat creëert, net als de ‘extruders’ die momenteel wordt gebruikt, een vezelstructuur die aan vlees doet denken. ‘Maar hij doet dat met 10 procent van het energiegebruik van een extruder.’ Met de Universiteit Delft heeft Van der Goot inmiddels een proefmodel gemaakt met een capaciteit van 7 kilo.

Naast Atze Jan van der Goot spraken filosofe Cor van de Weele en Louise Fresco bij de Leniger lezing.


Re:ageer