Student - 23 oktober 2017

Studenten ontwikkelen duurzaam menu voor museumrestaurant

tekst:
Madhura Rao
2

Zes studenten hebben het menu in het restaurant van het Museum Boijmans Van Beuningen een duurzame twist gegeven. Dit in het kader van de tentoonstelling ‘Change the System’ die sinds vorige week in het museum te zien is.

© Ruud Verkerke

De tentoonstelling Change the System laat projecten zien van verschillende Nederlandse en internationale kunstenaars die de wereld willen veranderen door de aandacht te vestigen op problemen als vervuiling, conflicten, schaarste en politieke spanningen. Het museum benaderde de Wageningse Food Quality and Design Group om het thema ‘Change the food system’ uit te werken voor het museumrestaurant. Dat zou het menu willen aanpassen naar een duurzamere variant.

Het doel van het project is om gerechten op de kaart te zetten die lekker en voedzaam zijn en tegelijkertijd minder water kosten, een kleinere de carbon footprint hebben en minder afval opleveren. De koks maken meer gebruik van lokale en seizoensgebonden producten.

Footprint
De zes bachelorstudenten Food Technology Buiske Boone, Eveline van Honk, Greg Meesters, Simone Penris, Iris Raes en Louka van Stuijvenberg stelden een nieuw menu samen als onderdeel van het vak ‘Case Studies on Product Quality’. Ze werkten nauw samen met de koks van het restaurant van Boijmans Van Beuningen. De gerechten werden gemaakt door de chefs en de studenten berekenden de footprint van elk item op de kaart. ‘Het was ontzettend leuk om zo nauw samen te werken met mensen die niet vanuit wetenschappelijke hoek komen. We deden dit samen met kunstenaars en dat was een unieke ervaring’, vertelt student Iris Raes.

Tot half januari, zolang de tentoonstelling loopt, staan er op de menukaart soepen, sandwiches en lunchgerechten met lokale en seizoensgebonden producten zoals tomaat, aubergine, pompoen en aardappel. Ook hebben de studenten een speciale WUR-burger ontwikkeld: zuurdesem brood met een burger van wortel en zoete aardappel en een chutney van appel. ‘Vergeleken met een gewone cheeseburger heeft de WUR-burger een tien keer kleinere carbon footprint en gebruiken we een kwart minder water’, aldus Raes.

Bewustzijn
Volgens Raes hopen de studenten bij de bezoekers van het museum bewustzijn te creëren over de huidige eetgewoontes en hoe vegetarische of veganistische gerechten kunnen helpen de carbon footprint te verkleinen. ‘En we willen ook laten zien dat dergelijke gerechten ontzettend lekker kunnen zijn.’

Re:acties 2

  • Pim Bakker Chef kok Museum Boijmans Van Beuningen

    Mooi project en een fijne samenwerking!!
    De gasten genieten van jullie “pasteitje”?

    Reageer
    • Redactie Resource

      Aangepast :)


Re:ageer