Student - 25 oktober 2012

Studenten maken tempeh in Europees jasje

tekst:
Suzanne Overbeek

Met een slimme en lekkere vleesvervanger won een Wagenings team van zeven studenten deze week in Parijs de Eco Trophelia, een prijs voor ecologische voedselinnovatie. Het team maakte indruk door de bereidingswijze van traditionele Oosterse tempeh te combineren met Europese ingrediënten, vertelt teamleider Jovian Bunawan.

IMG_5314_ecotrophelia.JPG
Wat hebben jullie precies gemaakt?
'Een vleesvervanger die gebaseerd is op een combinatie van gefermenteerde haver en lupinebonen. Die twee ingrediënten samen geven een combinatie van essentiële aminozuren die vergelijkbaar is met wat je in vlees vindt. Daarnaast hebben we ons best gedaan om aan de voorkeur van de consument tegemoet te komen. Daarom hebben we er een paneerlaagje omheen gedaan en het product ingevroren. Je kunt het dan frituren tot een lekker krokant hapje.'
Er zijn al behoorlijk wat andere 'vegaburgers', waarom is dit vernieuwend?
'Vooral omdat de productie goed doordacht is. Alle ingrediënten komen uit Europa zelf, terwijl het productieproces heel simpel is gehouden. We hebben er zelfs voor gezorgd dat productieafval tijdens de fabricage in energie kan worden omgezet, en de verpakking kan worden gerecycled. Het is dus eco-vriendelijk over de hele linie: van grondstoffen tot productie tot verpakking.'
Jullie studeren in Wageningen, maar jullie komen uit Indonesië. Zien we dat terug in het product?
'Ja, het idee om de lupinebonen te fermenteren is gebaseerd op traditionele Indonesische tempeh. Maar dan met Europese ingrediënten én gepresenteerd in een vorm die voor Westerse consumenten aantrekkelijk is. Maar onze nationaliteit is minder belangrijk dan het feit dat we als team heel goed hebben samengewerkt en dat we verschillende disciplines vertegenwoordigen: food science, nutrition, food safety, processing en innovation management. Zo konden we ons richten op alle aspecten van de productontwikkeling.'
Het gaat om een prestigieuze prijs met achtduizend euro prijzengeld. Blij mee?
'Om eerlijk te zijn hadden we niet gedacht dat we zo ver zouden komen. We moesten dit project naast onze studie doen, wat een behoorlijk  zware belasting met zich meebrengt. Maar we zijn er heel blij mee. Ook voor de Wageningse universiteit. We hebben heel veel steun gekregen van de hele staf, dan voelt het goed om met zo'n prijs iets terug te kunnen doen.'

Re:ageer