Wetenschap - 1 januari 1970

Soja schuimt alleen in zuur

Soja schuimt alleen in zuur

Soja schuimt alleen in zuur


Fabrikanten van levensmiddelen zouden het soja-eiwit glycinine kunnen
gebruiken om schuim te maken. In theorie. Het eiwit vormt alleen schuim in
een zure omgeving. Dat ontdekte ir Anneke Martin tijdens haar
promotieonderzoek naar schuimvorming door verschillende eiwitten.

Martins door onderzoeksorganisatie WCFS bekostigde onderzoek was
fundamenteel van aard. ,,Ik onderzocht het verband tussen de structuur van
eiwitten en het netwerk dat ze vormen in schuim’’, zegt de promovenda.
,,Schuim kom je tegen in levensmiddelen zoals bierschuim, slagroom of in
een Bros-chocoladereep. Van de meeste eiwitten die ik onderzocht was al wel
wat bekend. Dat gold niet voor het soja-eiwit glycinine.’’
Martin ontdekte dat glycinine in een zure omgeving als kleine bolletjes
voorkomt en dat die bolletjes met elkaar een netwerk kunnen vormen rondom
de luchtbellen in schuim. In de minder zure omgeving van levensmiddelen
bleek het echter niet mogelijk schuim te vormen met glycinine. Het eiwit
was dan zes keer groter dan in een zure omgeving, en te groot om netwerken
rond luchtbellen te maken. ,,Misschien hebben bedrijven meer aan glycinine
als ze het modificeren’’, aldus Martin. |
W.K.

Anneke Martin promoveerde 9 mei bij prof. Martien Cohen Stuart, hoogleraar
in de fysische chemie.

Re:ageer