Wetenschap - 1 november 2015

Snuffelen aan de plantaardige biefstuk

tekst:
Rob Ramaker
1

De biefstuk van de toekomst komt niet van de koe maar rechtstreeks van planten. De Wageningse hoogleraar Atze-Jan van der Goot liet tijdens een publiekspresentatie vandaag in Breda zien dat dit mogelijk is.

Een foodtruck deelt currywurst uit. Achter kraampjes maken mensen in schorten hamburgers en tortilla’s. Op de achtergrond speelt jazz, terwijl honderden mensen rondslenteren, kletsen en in de rij staan voor snacks. Nee, dit is geen zomers tafereel in het park, maar een herfstmiddag in een lege fabriekshal op een industrieterrein in Breda. Hier presenteert de Vegetarische Slager, het bedrijf dat in drie weken 2,5 miljoen euro ophaalde voor uitbreiding, de nieuwe fabriek. En al die worsten en hamburgers? Die zijn dus niet van vlees.

Voordat er gegeten kan worden, luistert het publiek – zittend op strobalen – naar Atze-Jan van der Goot. De hoogleraar Eiwitstructurering en duurzaamheid aan Wageningen Universiteit vertelt over het productieproces voor een plantaardige biefstuk dat hij ontwikkelde met onder meer de TU Delft. Dat proces begint met sojaconcentraat en water. Die worden in een zogenaamde couette device gebracht; een grote cilinder met daarin een kleinere cilinder. De draaiende bewegingen van de kleine cilinder zorgen samen met warmte dat er een vleesvervanger met vezelstructuur wordt gevormd tussen de cilinders. Zeven kilo per keer.

Het resulterende nepvlees dat Van der Goot vandaag laat zien is een tussenstand in de ontwikkeling. ‘Maar ik denk dat het nog maar een kleine stap is tot een echt product’, zegt hij. En dus heeft de Vegetarische Slager interesse in de technologie die, in de woorden van directeur Jaap Korteweg, ‘biefstukken zo groot als deurmatten’ kan maken.

Ik denk dat het nog maar een kleine stap is tot een echt product
Atze-Jan van der Goot

Volgens Van der Goot is het productieproces om verschillende redenen een vooruitgang. Niet dat de huidige vleesvervangers slecht zijn, haast hij zich te zeggen. Maar de geproduceerde stukjes zijn vaak klein, en grotere stukken nepvlees moeten aan elkaar worden geplakt. De couette device schept mogelijkheden voor een breder repertoire aan vleesvervangers. Ook is het bewerkingsproces relatief mild en dus energiezuinig.

standje.jpg

Vandaag houdt hij zijn publiek ook nog eens voor waarom de huidige vleesconsumptie een doodlopende weg is. Niet alleen gebruikt deze te veel grondstoffen maar gaat het ten koste van dierenwelzijn en onze eigen gezondheid. Plantaardig vlees is volgens hem het enige echt duurzame alternatief.  ‘Kweekvlees en insecten zijn niet milieuvriendelijker dan vlees’, zegt Van der Goot,‘en worden nooit zo milieuvriendelijk als plantaardig vlees.’

vlees.jpg

Of Van der Goots biefstukken de verstokte vleeseter kunnen bekoren, moet nog blijken. Maar in Breda praat hij tot de bekeerden. In de zaal wordt enthousiast gereageerd door het publiek dat veelal zelf vegetariër is. Onder hen Fenneke en Suzanne van der Maarel, die al twintig jaar vegetariër zijn. Zelf eten ze niet veel vleesvervangers, maar Suzanne verwacht dat ze de vleeseters ermee kunnen overtuigen. En dus heeft ze obligaties gekocht. ‘Ik geloof hier in.’

Re:acties 1

  • Piet is er Niet

    Biefstuk is saai.
    En was de soja wel verdoofd geslacht?

    Reageer

Re:ageer