Wetenschap - 1 januari 1970

Snelgroeiend kuiken levert slechtere kwaliteit vlees

Snelgroeiend kuiken levert slechtere kwaliteit vlees

Snelgroeiend kuiken levert slechtere kwaliteit vlees

Bij snelgroeiende vleeskuikens duurt het proces van vermalsing van het vlees na de slacht langer dan bij kuikens die langzamer groeien. Bij snelgroeiende kuikens kan het proces van vermalsing langer dan 48 uur duren. Dit betekent dat een voortdurende genetische selectie op de groeisnelheid van kuikens kan leiden tot vleesrijpingsproblemen in de pluimveeverwerking en tot een onacceptabele vleeskwaliteit, zeker ook omdat de tijd tussen de slacht en de verkoop aan de consument steeds korter wordt. Grootwinkelbedrijven hechten immers steeds meer belang aan optimale versheid van een product. Dat concludeert ing Frans Schreurs in zijn proefschrift Post-mortem changes in chicken muscle, waarop hij 20 januari hoopt te promoveren aan de Landbouwuniversiteit. Schreurs voerde zijn onderzoek uit bij het Instituut voor Dierhouderij en Diergezondheid (ID-DLO)

Schreurs bestudeerde de enzymatisch activiteit van een aantal enzymen die voor de vleesrijping van belang zijn. Hij deed dat in het borstspierweefsel van drie verschillende type vleeskuikens met een verschillende groeisnelheid. Uit zijn experimenten concludeert Schreurs dat snelgroeiende kuikens sneller groeien doordat bij hen minder afbraak van spiereiwit plaatsvindt, en door een efficiƫnter gebruik en hergebruik van eiwitten

De enzymatische afbraak van specifieke spierweefseleiwitten zorgt echter juist voor een snelle vleesrijping. Hierdoor wordt bij snelgroeidende kuikens na de slacht minder spierweefsel omgezet in vlees. Het afbraakproces van de spiereiwitten bepaalt niet alleen de mals- of taaiheid van het vlees, maar ook de kleur en de capaciteit om water vast te houden. Ook wordt de smaak van het vlees er tenminste ten dele door bepaald

Schreurs onderzocht ook het effect van verschillende slachtmethoden op de vleeskwaliteit. Problemen in de vleeskwaliteit kunnen ontstaan door heftige spiercontracties die optreden bij het bewusteloze dier, waardoor de spieren verzuren. Bedwelming met een mengsel van argon, koolzuur en stikstof, met verstikking als gevolg, leverde de beste resultaten. De klassieke elektrische bedwelming in een waterbad, zoals nu in heel West-Europa en de Verenigde Staten wordt toegepast, gaf slechtere resultaten dan andere verdovingsmethoden. Over de diervriendelijkheid van de verschillende methodes zijn volgens Schreurs de meningen sterk verdeeld. M.S

Re:ageer