Wetenschap - 31 augustus 2006

Smaakversterkers verbeteren eetlust ouderen niet

Extra smaakstoffen in het eten verbeteren de eetlust van ouderen niet. Dat is de uitkomst van een Wageningse proef met enkele tientallen senioren, van gemiddeld 85 jaar oud, in verzorgingstehuizen.

De gezondheid van veel senioren is niet goed omdat ze lijden aan ‘ouderdomsanorexia’. Belangrijke oorzaak daarvan is dat het vermogen om te proeven, en dus van de smaak van eten te genieten, bij ouderen is afgenomen.
In 2001 toonde een Wagenings onderzoek aan dat het gebruik van extra smaakversterkers bij de bereiding van het eten van ouderen de eetlust verbetert. In die studie werd natriumglutamaat gebruikt, dat hartige smaken versterkt, en een reeks smaakstoffen als ‘Fried Chicken’, ‘Roast Lamb’ en ‘Chicken Soup’ van fabrikant Quest. Het was toen niet duidelijk wat de verbetering van de eetlust veroorzaakte: het glutamaat of de smaakextracten.
Het onderzoek van Natasja Essed, promovenda bij Humane Voeding, dat binnenkort verschijnt in Appetite, moest meer duidelijkheid scheppen. In de proef, die werd uitgevoerd in drie Nederlandse verzorgingstehuizen, werkten de onderzoekers met vier groepen ouderen. Een controlegroep kreeg geen smaakversterkers door het eten, één groep alleen natriumglutamaat, een andere alleen smaakstoffen, en een vierde groep tenslotte kreeg eten met zowel natriumglutamaat als smaakstoffen.
Na zestien weken moesten de onderzoekers echter constateren dat de toevoegingen geen resultaat hadden gehad. Geen van de groepen was meer gaan eten. De groep wiens eten met zowel glutamaat als de smaakstoffen was behandeld, was zelfs een beetje afgevallen.
De Wageningers denken dat dit komt door een combinatie van factoren. Veel van hun proefpersonen gebruikten bijvoorbeeld medicijnen of droegen een kunstgebit. Medicijngebruik en een kunstgebit verminderen het vermogen om eten te proeven.
Recent meldden andere Wageningse onderzoekers dat vooral omgevingsfactoren, zoals de manier waarop eten wordt opgediend, ouderen het plezier in het eten kunnen geven. / Willem Koert

Re:ageer