Wetenschap - 20 december 2001

Smaakmakende kaasbacterie doet maar het halve werk

Smaakmakende kaasbacterie doet maar het halve werk

Melkzuurbacteri?n maken een karakteristieke smaakstof in kaas maar voor de helft. De andere helft ontstaat spontaan. Dat blijkt uit het promotieonderzoek van ir Masja Nierop Groot. De promovenda achterhaalde hoe de smaakstof benzaldehyde in kaas komt.

Benzaldehyde zit in snoepgoed dat naar kersen, perziken of abrikozen moet smaken. In kleine hoeveelheden zit het in kaas. Het ontstaat als bijproduct, als de melkzuurbacteri?n de eiwitten in melk in stukjes breken, vertelt Nierop Groot. "In dat proces maken bacteri?n fenylpyruvaat. De kersensmaakstof ontstaat als er aan dat molecuul een zuurstofatoom wordt geplakt."

Voor dat gedeelte van het proces zijn de bacteri?n niet meer nodig. Dat gaat vanzelf. Toch maakt het wel uit welke bacteri?n zijn het fenylpyruvaat maken, ontdekte de promovenda. "Het plakken van zuurstof verloopt soepeler als er mangaan in de buurt is. Bacteri?n die veel mangaan bevatten, verhogen de snelheid waarmee de smaakstof ontstaat."

Levensmiddelentechnologen onderzoeken ook smaakstoffen op basis van andere eiwitten. Smaakstoffen op basis van het eiwitbestanddeel methionine bijvoorbeeld, die doen denken aan ui of knoflook. Dat onderzoek is nieuw. Tot dusver hebben onderzoekers vooral gekeken naar de smaakstoffen die bacteri?n van suikers maken. | W.K.

(Masja Nierop Groot promoveert op 19 december bij prof. Willem de Vos, hoogleraar in de Microbiologie.)

Re:ageer