Student - 10 april 2008

Smaak is subjectief

‘Goed proeven is lastig’, vindt Ellen Molenaar die Voedingsmiddelentechnologie studeert aan Van Hall Larenstein in Wageningen. Voor haar afstudeeronderzoek optimaliseert ze het sensorisch onderzoeksproces, oftewel het smaakonderzoek, bij het Heinz Innovation Center in Nijmegen.

nieuws_2072.jpg
‘Sinds ik op de opleiding zit, loop ik nooit meer zomaar de supermarkt binnen. Je wordt wel een beetje een voedselfreak. Ik let op nieuwe producten: wat is nieuw, hoe ziet het eruit? De verpakking en reclame scheppen verwachtingen. Als de verwachtingen overeenkomen met het product zal een consument het vaker kopen. Toch voegt een nieuw product niet altijd iets toe, vind ik. Dat kleine beetje extra, dat je verwachtingen overtreft, is zeldzaam. Slechts twee procent van de nieuwe producten wordt na een jaar nog steeds verkocht. Het is dus lastig om een goed product te ontwikkelen dat ‘in’ en gewild is.
Bij de ontwikkeling van nieuwe producten is de smaak belangrijk. Het product moet lekker zijn. Maar smaak is subjectief. Ik probeer dat te objectiveren door in een standaard proef- en onderzoeksmethode vast te leggen hoe zoet, romig of scherp een product is. Daar kun je verwachtingen op baseren over hoe lekker consumenten iets vinden. Bovendien kun je een product beter in de markt zetten als je de eigenschappen ervan in kaart brengt.
Momenteel zijn we bezig met het samenstellen van een tasting team met medewerkers van Heinz die het leuk vinden om mee te doen: van secretaresses en productontwikkelaars tot marketeers. Alle teamleden worden eerst gescreend met testjes, zoals de basissmakentest en een test waarin je verschillen moet kunnen waarnemen tussen lage en hoge toevoegingen van een smaak. Ik ga het team trainen om te leren proeven. Een eigenschap als plakkerigheid moet je eerst definiëren en daar een proefmethode aan koppelen, waarin je aangeeft hoe lang je iets in de mond houdt en hoe je iets beoordeelt. Het klinkt zo wel moeilijker dan het is. Je kunt het zelf thuis ook doen, als je eens stil staat bij wat je kookt.
Heinz is overigens veel meer dan ketchup. Het omvat ook merken als Honig, De Ruijter, Venz, Brinta en Karvan Cévitam. Het is een geweldig bedrijf met een supersfeer, gezellig en open. Ik was er meteen thuis. Je wordt heel goed begeleid en mag zelf je stageopdracht uitzoeken, met de gedachte dat je dan extra gemotiveerd aan de slag gaat.
Ik zou na mijn afstuderen graag verder willen met sensorisch onderzoek. Je kijkt ook naar psychologische effecten, van bijvoorbeeld een A-merk op de verpakking. Veel consumenten vinden het product dan lekkerder smaken. Wat is lekker? Het heeft alles met de psyche te maken. Het profileren van een product is lastig, net als goed proeven. Ik ben een gemiddelde proever. Maar omdat ik er zoveel mee bezig ben, weet ik er wel het een en ander van.’

Re:ageer