Wetenschap - 1 januari 1970

Slimme bacterie springt over horden

Een eiwitje dat onderzoekers SigmaB noemen, zorgt ervoor dat de bacterie Bacillus cereus de maatregelen kan overleven die fabrikanten van levensmiddelen nemen om de bacterie uit te schakelen. Dat ontdekte een Wageningse aio. Hoe meer van dat eiwitje de bacterie heeft, des te makkelijker overleeft hij.

Het organisme dat centraal staat in het proefschrift van ir Willem van Schaik prijkt hoog op de zwarte lijst van de voedingsindustrie. ‘Daarom heeft het WCFS, dat samenwerkt met de industrie, mijn onderzoek ook gefinancierd’, zegt de microbioloog. ‘Waarschijnlijk zijn alle lezers van Wb wel eens ziek geworden door B. cereus. Je blijft dan meestal een dag in bed, en daarna ben je weer beter. Je gaat niet naar de dokter. Daarom is deze bacterie niet prominent in de statistieken aanwezig. Maar het is ongetwijfeld een belangrijke veroorzaker van voedselvergiftiging.’
B. cereus is een taai organisme. Als hij het moeilijk krijgt, vormt hij sporen die de meeste processen in de industrie moeiteloos overleven. Daar komt bij dat hij praktisch in elk product aanwezig is dat op de één of andere manier met de grond in aanraking is geweest. Van Schaik: ‘Fruit, vlees, melk – je vindt hem overal. Vooral als er eiwit aanwezig is groeit hij goed, maar ook in gekookte rijst of pasta die ergens te lang heeft gestaan kan hij zich vermenigvuldigen. Veel gevallen van voedselvergiftiging na een bezoek aan een Chinees restaurant zijn het werk van B. cereus.'
Van Schaik onderzocht in de bacterie het eiwitje SigmaB. SigmaB zorgt ervoor dat de bacterie de genen gaat aflezen die de bacterie bestand maken tegen hitte, uitdroging of andere vormen van stress. Van Schaiks onderzoek is niet alleen fundamenteel-wetenschappelijk van belang. ‘Een trend in de voedingsmiddelenindustrie is milde conserveringstechnologie’, zegt Van Schaik. ‘Daarbij behandel je voedingsmiddelen zo licht mogelijk, en houd je de smaak en voedingswaarde intact. Maar omdat je met die lichte behandelingen niet alle ziekteverwekkers doodt, gebruikt de industrie meerdere behandelingen achter elkaar. Horden, heten die.’
Als bij zo’n hordenbehandeling de bacterie de kans krijgt zich te wapenen, dan kan hij het conserveringsproces misschien overleven. ‘Als dat gebeurt, gaat de aanmaak van SigmaB omhoog’, zegt de promovendus. ‘Op basis van dat principe zou je een soort stress-sensor kunnen maken, die waarschuwt of bacteriën zich klaarmaken om bij wijze van spreken over de horden heen te springen.’ / WK

Ir Willem van Schaik promoveerde op 23 mei met lof bij prof. Tjakko Abee, persoonlijk hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie, prof. Willem de Vos, hoogleraar Microbiologie en prof. Marcel Zwietering, hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie.

Re:ageer