Wetenschap - 1 januari 1970

Slacht beïnvloedt malsheid rosé kalfsvlees

Het snel of langzaam afmesten van rosékalveren heeft weinig invloed op de vleeskwaliteit. Om een mals, rosekleurig kalfslapje te krijgen kun je beter meer aandacht schenken aan de slachtprocedure en de verwerking van het vlees, concluderen praktijkonderzoekers van de Animal Sciences Group.

,,Veel mensen denken ‘hoe jonger het dier hoe malser het vlees’, maar dat klopt dus niet'', zegt ir Jetta Heeres van het Praktijkonderzoek Veehouderij in Lelystad. Samen met twee collega’s onderzocht zij de invloed van voer, slachtleeftijd en -gewicht op de vleeskwaliteit van rosékalveren. ,,Wij hebben gekeken of het uitmaakt op welke leeftijd of bij welk gewicht je kalveren slacht. Hieruit zou je eerder kunnen concluderen dat kalveren die langer gemest worden iets malser vlees opleveren. Eigenlijk kun je beter spreken van minder taai, want uit ons onderzoek bleek dat kalfsvlees drie dagen na slachten uitgesproken taai was . Het wordt pas mals als je het na de slacht de tijd geeft om te rijpen’’
Op het proefbedrijf Vleesvee kregen honderdvijftig stierkalfjes een verschillend rantsoen voorgezet. Een groep kalveren kreeg ‘intensief’ voer, van zeventig procent krachtvoer en dertig procent snijmaïs (op drogestofbasis), een andere groep een ‘extensief’ rantsoen met gelijke hoeveelheden krachtvoer en snijmaïs. De groeiresultaten van de laatste groep waren boven verwachting. Heeres: ,,Ze groeien weliswaar minder snel en doen er gemiddeld twee weken langer over om hetzelfde slachtgewicht te bereiken, maar ze hebben wel een betere voerbenutting.’’ Dat is niet alleen gunstig voor de mineralenbalans, maar levert de kalverhouder, na aftrek van kosten, ook iets meer geld op.
De malsheid bepaalden de onderzoekers aan de hand van de ‘scheurweerstand’ van het vlees. ,,Dat meet je door een afgemeten stukje vlees met een speciaal mes te snijden. De weerstand die daarbij optreedt, geeft een maat voor de taaiheid’’, aldus Heeres. Er worden nauwelijks verschillen in scheurweerstand gevonden tussen kalveren die kort (32 weken) of lang (44 weken) gemest zijn, dan wel een laag (169 kilogram) of hoog (224 kilogram) slachtgewicht hebben. Met scheurweerstanden van meer dan 80 Newton per vierkante centimeter is het vlees van alle kalveren gemiddeld genomen als ‘taai’ te bestempelen.
,,Qua malsheid valt er in de houderij niet zoveel eer te behalen'', concludeert Heeres, ,,maar kun je beter kijken naar wat er na de slacht gebeurt. Om mals vlees te krijgen moet je het vlees minstens een week laten rijpen. De meeste slagers weten dat ook wel, maar de praktijk is toch vooral gericht op het zo vers mogelijk leveren. Soms is het vlees al in drie of vier dagen bij de consument. Als het je echt gaat om een supermalse kalfsbiefstukje, zou je het vlees moeten laten rijpen , maar dat kost natuurlijk wel extra koelruimte en dus geld.’’ Het onderzoek is uitgevoerd in opdracht van het Productschap voor Vee en Vlees. |
G.v.M.

Re:ageer