Wetenschap - 1 januari 1970

Schimmel tegen bittere smaak

De zwartgekleurde schimmel Aspergillus niger heeft een uitstekende genetische aanleg om een bittere stof af te breken, die voorkomt in tal van gewassen zoals druiven, appels en theebladeren. Voor dit doel gebruikt de voedings-, frisdranken- en farmaceutische industrie momenteel schimmels die veel minder effectief zijn.

De Aspergillus niger is zo goed in staat om bitterstof af te breken dankzij een elftal genen, blijkt uit analyses door de leerstoelgroep Erfelijkheidsleer in samenwerking met Plant Research International en DSM Food Specialties. De genen waar het om gaat zijn zogeheten tannase-genen; ze geven de informatie door dat tannase moet worden geproduceerd.Dit is een enzym dat de bitterstof tannine kan afbreken.
Aspergillus schimmels komen wereldwijd in bodems voor en op alle mogelijk andere substraten. Ze verspreiden zich zeer efficiënt door de lucht. Tot nu toe wordt in de industrie vooral de witgekleurde Aspergillus oryzae gebruikt voor de productie van tannase en het verminderen van de hoeveelheid bitterstof in plantaardig materiaal. Tannase wordt ondermeer gebruikt bij de productie van thee, maar ook van antibiotica.
Het zwarte broertje van oryzae biedt nu veel perspectief, stelt microbiologe dr. Anne van Diepeningen: 'Wij hebben laten zien dat Aspergillus niger een ruim arsenaal aan tannase-genen bevat. Hoeveel efficiënter Aspergillus niger is vergeleken met oryzae, die slechts één tannase-gen heeft, is niet direct te zeggen. Maar oryzae groeit op een substraat met niet veel meer dan vijf procent tannine, niger kan rustig tot tachtig procent aan. ' De zwarte kleur werkt overigens voordelig. De schimmel is beter beschermd tegen straling en overleeft zo langer dan haar bleke soortgenoten. / HB

Re:ageer