Wetenschap - 22 januari 2009
SLOME ETER KAN LANGER NAGENIETEN
De smaak en het gevoel van vla kunnen minutenlang in de mond blijft hangen. En hoe rustiger de mondbewegingen, des te dikker de laag die de consument laat nagenieten. Dat schrijft dr. René de Wijk in Food Hydrocolloids.
Aangenomen wordt dat de dikte van de laag vooral te maken heeft met de hoeveelheid vet in de vla. Uit de studie van De Wijk blijkt echter dat de mondbewegingen voor het slikken ook invloed hebben. Hoe heftiger de beweging van de mond, hoe dunner de achtergebleven laag. Mondbewegingen na het slikken hadden weinig invloed.
Ook verwachtte De Wijk dat het bindmiddel van invloed zou zijn. ‘Wij hebben twee soorten vla getest, een soort met zetmeel en een met carboxy methylcellulose. Het idee was dat zetmeel in de mond wordt afgebroken door amylase in het speeksel, en dat het daarom een dunnere laag oplevert. Wij hebben echter weinig verschil gevonden, en dat is onverwacht.’
Van Wijk noemt het opmerkelijk dat er maar weinig onderzoek wordt gedaan naar de laag die voedsel in de mond achterlaat, terwijl die in zijn visie belangrijk is voor de beleving ervan. ‘Bij het ontwikkelen van toetjes met weinig vet zal dus rekening moeten worden gehouden met de vraag hoe een dikkere laag gecreëerd kan worden. Waardoor de consument het toetje net zo lekker blijft vinden.’ De Wijk deed zijn onderzoek het in samenwerking met Top Institute Food and Nutrition.