Wetenschap - 22 januari 2009

SLOME ETER KAN LANGER NAGENIETEN

De smaak en het gevoel van vla kunnen minutenlang in de mond blijft hangen. En hoe rustiger de mondbewegingen, des te dikker de laag die de consument laat nagenieten. Dat schrijft dr. René de Wijk in Food Hydrocolloids.

‘De algemene indruk was dat het genot van eten na doorslikken snel afneemt’, vertelt De Wijk, verbonden aan de Agrotechnology & Food Sciences Group. ‘Maar voedsel werkt nog heel lang na in de mond. Uit mijn onderzoek blijkt dat een laagje vla tot wel vier minuten in de mond blijft zitten en smaak afgeeft. Hoe dikker de laag, hoe langer je kunt nagenieten van een toetje, zowel van het gevoel als van de smaak.’
Aangenomen wordt dat de dikte van de laag vooral te maken heeft met de hoeveelheid vet in de vla. Uit de studie van De Wijk blijkt echter dat de mondbewegingen voor het slikken ook invloed hebben. Hoe heftiger de beweging van de mond, hoe dunner de achtergebleven laag. Mondbewegingen na het slikken hadden weinig invloed.
Ook verwachtte De Wijk dat het bindmiddel van invloed zou zijn. ‘Wij hebben twee soorten vla getest, een soort met zetmeel en een met carboxy methylcellulose. Het idee was dat zetmeel in de mond wordt afgebroken door amylase in het speeksel, en dat het daarom een dunnere laag oplevert. Wij hebben echter weinig verschil gevonden, en dat is onverwacht.’
Van Wijk noemt het opmerkelijk dat er maar weinig onderzoek wordt gedaan naar de laag die voedsel in de mond achterlaat, terwijl die in zijn visie belangrijk is voor de beleving ervan. ‘Bij het ontwikkelen van toetjes met weinig vet zal dus rekening moeten worden gehouden met de vraag hoe een dikkere laag gecreëerd kan worden. Waardoor de consument het toetje net zo lekker blijft vinden.’ De Wijk deed zijn onderzoek het in samenwerking met Top Institute Food and Nutrition.