Wetenschap - 29 mei 2008

Romig mondgevoel met minder vet

Een Wageningse promovenda heeft een technologie ontwikkeld waarmee zuivelaars halfvolle melkproducten kunnen maken waarvan ook de fervente liefhebbers van volle melk gecharmeerd zijn. Het geheim, zegt dr. Diane Dresselhuis, zit ’m in het manipuleren van de eiwitten op de vetbolletjes in de melkproducten.

‘Het mondgevoel bepaalt mee of we een voedingsmiddel lekker vinden of niet’, zegt Dresselhuis. ‘Als je rode wijn drinkt en met je tong over je gehemelte strijkt, dan voelt dat bijvoorbeeld stroef aan. Vette voedingsmiddelen werken vaak andersom. Die maken de mond glad en veroorzaken een aangenaam, vol en romig mondgevoel.’
Voedingsbedrijven willen graag weten hoe je op melk gebaseerde levensmiddelen kunt maken met minder vet, die toch een romig mondgevoel geven. In haar promotieonderzoek, uitgevoerd op de leerstoelgroep Fysische chemie en kolloidkunde, ontdekte Dresselhuis hoe dat kan. ‘Melk is een emulsie. Dat wil zeggen dat het vet in de melkvloeistof zweeft in de vorm van kleine bolletjes. Vet kan niet oplossen in water. Dat die vetbolletjes toch zweven komt doordat de bolletjes omgeven kunnen zijn door melkeiwitten. En die spelen een belangrijke rol bij het romige mondgevoel.’
Hoe dichter en ‘stugger’ het eiwitkapsel om de vetdruppeltjes, des te geringer is het romige mondgevoel dat de vetdruppeltjes veroorzaken, ontdekte Dresselhuis tijdens experimenten op een varkenstong. Daarover goot ze verschillende melkproducten, die waren gemaakt van zonnebloemolie en wei-eiwitten, die overblijven als je van melk kaas maakt. In de ene modelmelk zaten de vetdruppeltjes verpakt in een stug en sterk eiwitkapsel, in de andere was dat eiwitkapsel dunner en fragieler. Het eiwitkapsel in dat laatste product bezat bovendien meer moleculaire groepen die een interactie met de tong konden aangaan.
‘Daarna keken we met spectroscopie hoeveel vet er op de varkenstong was blijven hangen’, zegt Dresselhuis. ‘We zagen dat de vetdruppels met het fragieler eiwitkapsel beter hechtten. Op de tong spreidden ze zich makkelijker uit. Zo kun je dus met minder vet toch een romig mondgevoel teweegbrengen.’
De nieuwe technologie is nog niet klaar voor toepassing door de industrie, besluit Dresselhuis. ‘In theorie zorgen stabiele vetdruppeltjes ook voor stabieler producten’, zegt de onderzoeker. ‘Je wilt geen producten waar het vet als een laagje bovenop de vloeistof drijft. Bedrijven zullen dus een manier moeten vinden om fragiele vetdruppels te maken die toch lange tijd blijven rondzweven in de vloeistof.’
Een deel van Dresselhuis’ onderzoek, dat werd betaald door TIFN, verscheen onlangs als artikel in de Journal of Colloid and Interface Science. Dresselhuis werkt nu bij Friesland Foods.

Re:ageer