Wetenschap - 13 december 2007

Romig mondgevoel kan met minder vet

Een Wageningse promovendus heeft ontdekt hoe fabrikanten levensmiddelen kunnen maken die consumenten wel het volvette, romige mondgevoel geven, terwijl ze helemaal niet zoveel vet bevatten. De kunst zit in het zo klein mogelijk maken van de vetdruppeltjes.
Het proefschrift van dr. Guido Sala, verbonden aan de Agrotechnology & Food Sciences Group, gaat over producten als pudding. Maar zijn conclusies gaan waarschijnlijk ook op voor kaas. ‘Levensmiddelentechnologen noemen die producten gelen’, zegt Sala. ‘Ze hebben een vaste, niet-vloeiende structuur, en als je er een beetje druk op uitoefent veren ze in eerste instantie net als rubber een beetje terug. Bij veel druk, bijvoorbeeld als je erop kauwt, vallen gelen uiteen.’
Dat uiteenvallen heeft Sala drie jaar bestudeerd. ‘Hoe kaas en pudding uiteenvallen in de mond bepaalt hoe consumenten die producten ervaren’, legt Sala uit. ‘Naarmate een stuk kaas in de mond tijdens het kauwen in meer stukjes uiteenvalt, des te romiger ervaren consumenten die kaas.’
Het gewaardeerde romige mondgevoel heeft alles met vet te maken, ontdekte Sala. ‘In de meeste gelen zit het vet als kleine druppeltjes. Die druppeltjes zijn de zwakke punten in hun structuur. Het zijn potentiële breukpunten. Des te meer vetdruppeltjes in een gel, in des te meer stukjes spat een pudding of een kaas in je mond uiteen.’
Voeg je meer vet toe aan een gel, dan stijgt het aantal druppeltjes. ‘Maar je kunt ook de druppeltjes kleiner maken’, zegt Sala. ‘Als ze een factor zeven kleiner zijn, heb je ongeveer de helft van het vet nodig om een gel in net zoveel brokstukken uiteen te laten vallen als normaal.’ En het kleiner maken van vetdruppels is niet zo moeilijk, aldus Sala.
Zijn onderzoek past in een trend. ‘De levensmiddelentechnologie wil toe naar producten waarvan de eetervaring is te engineeren’, aldus Sala. Hij deed geen onderzoek naar het effect van verkleining van de vetdruppels in vloeibare producten als melk en drinkyoghurt. Maar uit ander onderzoek blijkt de verkleintruc ook in die producten te werken, al is het mechanisme anders. Sala: ‘Het vet in melk is om te beginnen niet vloeibaar maar vast en het zit in bolletjes. Vette melk is wat stroperiger dan magere melk. Die stroperigheid wordt groter als het aantal vetbolletjes toeneemt.’
Het Top Instituut voor Food and Nutrition (TIFN) betaalde Sala’s promotieonderzoek. / Willem Koert

Guido Sala promoveerde op 11 december bij prof. Martien Cohen Stuart, hoogleraar Fysische en kolloïdchemie.

Re:ageer