Wetenschap - 10 februari 2011

Razendsnel sudderen

Nieuwe technologie maakt biefstuk gaar in seconden. Energiebesparing door gering warmteverlies.

8-Nutri-Pulse-GA-3487.jpg


Onze eigen sukadelappen blijven toch maar in de verpakking; een hele maaltijd bereiden zit er nog niet in met het prototype van de Nutri-Pulse-oven. Een snack lukt echter prima. Chef-kok Johan Verbon van het Restaurant van de Toekomst op de Wageningse campus heeft voorgesneden rundvlees klaarliggen voor een demonstratie van deze nieuwe technologie. Hij plaatst een stukje in een bakje bouillon met aan de onderkant een elektrode; dat bakje gaat in een kunststof houder in het apparaat; bovenop komt een deksel met de andere elektrode.
Verbon overlegt even over de instelling met Hans Roelofs van het bedrijf IXL Nederland BV. Deur dicht, draaien aan de knoppen en vanuit het binnenste van het ap­paraat klinkt een aanhoudende reeks ontladingen, razendsnelle tikken alsof er een overspannen klok loopt. Binnen vliegen zo te horen de vonken eraf, niet letterlijk maar elektriciteit speelt wel een belangrijke rol bij het garingsproces.
Tussen de elektroden bouwt de Nutri-Pulse een hoogfrequent pulserend elektrisch veld op bij een spanning van 3000 volt. De tikken zijn de ontladingen van een tiental microseconden. Na een minuut gaat de kast - 'niet op het uiterlijk letten, het is nu nog een hoop ­elektronica met een zakelijk omhulsel' - weer open voor de  proef op de som. Het stukje vlees is gaar, sappig maar minder donkerbruin gekleurd dan als het urenlang in de pan had liggen sudderen.
Minder warmte verloren
De Nutri-Pulse is gebaseerd op technologie die het bedrijf OMVE ontwikkelt om vruchtensappen te pasteuriseren. Nieuwsgierige medewerkers probeerden ook andere levensmiddelen uit; nu ruim anderhalf jaar later is er een spin-off. De verdere ontwikkeling ervan is ondergebracht bij IXL, onder leiding van Roelofs. Voor de wetenschappelijk onderbouwing en de verdere ontwikkeling van de elektronica en het concept nam hij contact op met Hennie Mastwijk en Jeroen Knol van Wageningen UR Food & Biobased Research.
 'De hoogspanning wordt losgelaten op de onderste elektrode', legt Knol uit. 'Het product tussen de elektroden werkt als een weerstand. Door de hoogfrequente pulsen gaan de kanaaltjes in de celwanden openstaan, waardoor  de garing -  het product wordt ook warm- sneller verloopt dan in de pan.' Veel sneller zelfs. Aardappels, zo claimen de ontwikkelaars, zijn in seconden klaar;  een sudderlap in vier minuten in plaats van meer dan drie uur. 'Bovendien is dit energetisch wel een factor acht voordeliger', stelt Knol. 'Je dient heel gedoseerd energie toe. In de pan vervliegt een groot deel van de warmte.'
Leveren on demand
Dat is plezierig voor het klimaat in de keuken, zeker in de grootkeuken en het restaurant. Dat zijn voorlopig de belangrijkste toepassingsgebieden van de nieuwe technologie, denkt Roelofs. 'Hét grote voordeel van de Nutri-Pulse is de snelheid, waardoor het mogelijk is te leveren on demand.  Stel dat je 'savonds zeshonderd stukjes vlees moet serveren; dat vergt nu heel veel voorbereiding. Met de Nutri-Pulse bereiden we binnen tientallen seconden een rosé biefstuk, en die is steeds van dezelfde kwaliteit.'
 Maar ook door en door rosé, doordat de garing gelijkmatig en bij een exact in te stellen temperatuur plaatsvindt. Accepteert de consument dat?  'Ik denk van wel', zegt chef-kok Verbon. 'En anders leg je ze nog heel kort op de grillplaat.'

Re:ageer