Wetenschap - 25 juli 2002

Rauwmelkse kaas product van opeenvolgende bacteriepopulaties

Rauwmelkse kaas product van opeenvolgende bacteriepopulaties

Het grondpatroon van de geschiedenis is simpel. Het ene volk maakt plaats voor het andere. Bij Italiaanse streekkaas is het precies hetzelfde, ontdekten Wageningse onderzoekers die met DNA-technieken het ontstaan van Ragusano volgden. Meerdere bacteriepopulaties volgen elkaar op.

"De meeste bacteri?n die we in de kaas vonden, waren verwant aan de stammen in onze databank", zegt prof. Willem de Vos van het laboratorium voor Microbiologie. "Interessanter was dat we ontdekten dat bacteriepopulaties komen en weer gaan in het proces." Daardoor waren de meeste soorten die tijdens de fermentatie domineerden niet meer terug te vinden in het eindproduct.

Ragusano is een rauwmelkse kaas. De boer zet de melk ergens op een rustige plek neer, bacteri?n komen vanuit de omgeving in de melk en fermenteren deze. Het proces verloopt dus niet gecontroleerd, zoals bij de meeste kaas die ge?ndustrialiseerde landen maken. En, zo blijkt, er zijn meerdere bacteriecultures bij betrokken.

Over de rol van bacteri?n bij de productie van kaassoorten als Ragusano is nog weinig bekend. De Italiaanse promovenda Cinzia Randazzo wilde die witte vlekken invullen en benaderde daarvoor de Wageningse microbiologen dr Elaine Vaughan en prof. De Vos. Zij beheersten de technologie waarmee je bacteri?n kunt identificeren aan de hand van het erfelijk materiaal in de energiefabriekjes in de cel, de mitochondria. De onderzoekers namen bij vier Siciliaanse producenten monsters op verschillende momenten, waardoor ze konden zien hoe de bacteri?n zich in de tijd ontwikkelden.

Na publicatie in Applied and Environmental Microbiology besteedden ook Der Spiegel en Science aandacht aan het onderzoek. "Streekproducten worden steeds belangrijker, en met dit soort onderzoek zou je de kwaliteit van die producten kunnen verbeteren", zegt De Vos. "Je kunt met deze technologie controleren of het proces wel goed verloopt."

Of Wageningen doorgaat met dit onderzoek, is nog niet bekend. Er loopt een aanvraag voor een EU-subsidie. | W.K.

Re:ageer