Organisatie - 23 april 2009

RESTAURANT VAN DE TOEKOMST BEGINT TE LOPEN

Het Restaurant van de Toekomst legt de laatste hand aan een nieuw businessplan. Daarin sluit het restaurant beter aan bij onderzoeksgroepen van Wageningen UR. Manager Bart van Nunen tempert de hooggespannen verwachtingen van vorig jaar. ‘Innovatief onderzoek in een nieuwe faciliteit vraagt om een opstarttijd van drie jaar.’

Op uitnodiging van een onderzoekster die bekijkt hoe je kinderen meer groente kunt laten eten, had het Restaurant van de Toekomst onlangs driehonderd kinderen over de vloer.
Op uitnodiging van een onderzoekster die bekijkt hoe je kinderen meer groente kunt laten eten, had het Restaurant van de Toekomst onlangs driehonderd kinderen over de vloer.

Foto: Bart de Gouw

Van Nunen is sinds medio 2008 verantwoordelijk voor het restaurant. Er waren toen miljoenen geïnvesteerd in het restaurant en de nadruk lag – ook in de publiciteit – sterk op het restaurant als geavanceerde bedrijfskantine. Dat voedingsbedrijven en cateraars in de rij zouden staan om innovatief gedragsonderzoek met camera’s in Wageningen te laten uit voeren, bestempelt hij terugkijkend als wishful thinking. ‘Er lag een te ambitieus businessplan.’
Dat resulteerde vorig jaar in een tekort van een half miljoen euro. Dit jaar halveert dat tekort, verwacht Van Nunen, in de loop van 2010 komen de inkomsten en uitgaven in balans. Hij baseert die verwachte groei mede op de succesvolle ‘participantendag’ van enkele weken geleden. ‘We hebben het afgelopen jaar een netwerk opgebouwd van 42 participanten, waaronder belangrijke voedingsbedrijven, die graag meer betrokken willen worden bij ons onderzoek.’ Hij verwacht het komende jaar de contacten om te zetten in contracten.
Het aantal opdrachten groeit, al zal dat dit jaar nog niet tot een positief resultaat leiden, zegt Van Nunen. Voedingsonderzoeker ir. Gertrude Zeinstra, die uitzoekt hoe je kinderen meer groente kunt laten eten, had laatst driehonderd kinderen met ouders in het restaurant. ‘De meerwaarde van het restaurant is dat we een real life eetsituatie aanbieden waar we de interactie tussen kind en ouders op camera kunnen vastleggen.’ Ook is afgelopen jaar een nieuw visproduct ontwikkeld en uitgetest, met een ketjapbedrijf is gewerkt aan zoutreductie en de presentatie van verse salades is onderzocht. In totaal gaat het om zo’n vijftien onderzoeksprojecten die zowel wetenschappelijke als marktkundige resultaten hebben opgeleverd, aldus Van Nunen.
Hij benadrukt dat hij manager is van het Center for Innovative Consumer Studies (CICS). Dat bestaat uit zo’n vijftien consumentenonderzoekers die beschikken over een uitgebreid onderzoekslaboratorium, waar het Restaurant van de Toekomst een derde deel van uitmaakt. ‘We combineren fundamenteel en toegepast onderzoek in diverse laboratoria zoals mood rooms, foodlabs en sensorische labs, met uiteindelijk de real life situatie in het restaurant. Verder werken we met thuispanels.’
Door de sterkere nadruk op de onderzoeksfaciliteiten komt de samenwerking met de Wageningse onderzoeksgroepen op gang. ‘De nieuwe leerstoel van Kees de Graaf, Sensoriek en eetgedrag, sluit vanzelfsprekend prima aan. Maar we werken ook samen met consumentenonderzoekers van de Social Sciences Group en onderzoekers van Humane Voeding en het topinstituut Food and Nutrition. Onze nieuwe missie is consumer driven healthy food choice, met twee thema’s: consumentgedreven productinnovatie en gezonde voedselkeuzes van ouderen en kinderen. Zo ontstaat focus en plaatsen we ons herkenbaarder in de markt.’
Door de sterkere samenwerking met onderzoekers is het sensorisch lab al bijna volgeboekt tot de zomervakantie, zegt Van Nunen, en ook de andere laboratoria worden vaker afgehuurd. ‘Maar de kosten blijven hoog. Het zijn hele dure vierkante meters in het restaurant – met een saladetest verdien je maar een paar vierkante meters terug. Als je meerdere consumententests tegelijk hebt lopen, wordt het interessant.’
Het nieuw businessplan wordt in juni voorgelegd aan de raad van bestuur en de ondernemingraad.

Re:ageer