Wetenschap - 21 september 2006

Prille liefde tussen gastronomie en wetenschap

Voedingswetenschappers op een gastronomisch symposium, dat was enkele jaren geleden vloeken in de kerk. Nu lijkt er een wederzijdse liefde te ontstaan, al zijn er nog grote cultuurverschillen.

'Bij het proeven ben je zelf het instrument', zegt Johannes van Dam. De restaurantcriticus bereidt zich dan ook op elke eetsessie voor door weinig te eten, geen heftige dingen tot zich te nemen en te kiezen voor een stille, ingetogen tafelgenoot. En is het eten top, dan komen warme emoties los. 'Als alles klopt, dan voel je je als in een warm bad.'
Bij zo'n plaatje denk je niet direct aan Wageningen UR. Toch waren Wageningse voedingswetenschappers uitgenodigd voor het symposium Gastronomische (r)evolutie over de Nederlandse eetcultuur, zondag 17 september in de Amsterdamse RAI. Als het om voeding gaat, kun je niet om Wageningen heen, was daarbij de gedachte van de organisatie.
De voedingswetenschap presenteert zich met verve. Het bijna vierhonderd man tellende publiek krijgt smaaktests voorgeschoteld met tomaten, kaas en rode wijn. Student Ethiek Paul Toxopeus laat het publiek stemmen over de ethische aspecten van nanotechnologie en vertelt over futuristische snufjes zoals namaakmelk waar geen koe aan te pas komt. En drie Wageningse hoogleraren debatteren over het verschil tussen ambacht en industrie.
Prof. Erik van der Linden – drijvende kracht achter de moleculaire gastronomie in Nederland - houdt daarna een on-Wagenings swingend pleidooi voor wisselwerking tussen gastronomie en wetenschap. Want koks kunnen leren bonbons van erwtensoep te maken met de moleculaire technieken uit het laboratorium, en wetenschappers kunnen vanuit de keukenpraktijk weer nieuwe wetenschappelijke inzichten opdoen.
Het lijkt erop dat de liefde wederzijds is. Het publiek doet enthousiast mee met de smaaktests en het weinig wetenschappelijke verhaal van Van der Linden valt in goede aarde. Toch is er nog sprake van cultuurverschillen. Bij de discussie over de waarde van restaurantkritiek en Michelin-sterren ontbreekt de Wageningse inbreng. Dit terwijl het rondetafelgesprek over ecologische, ethische en gastronomische aspecten aan het eind van de dag juist een Wagenings onderonsje wordt, met als centrale vraagt of er een verschil is tussen een ambachtelijk en een industrieel product. Prof. Tiny van Boekel vindt van niet, maar dat levert nogal emotionele tegenwerpingen op uit het publiek.

Re:ageer