Wetenschap - 6 april 2016

Prijswinnende kaasmaker deelt kennis met universiteit

tekst:
Albert Sikkema

De Agrarisch Ondernemer van het Jaar, melkveebedrijf De Groote Voort, maakt bijzondere kaas met Wageningse kennis. Kasper Hettinga van Food Quality and Design legt uit hoe hij samenwerkt met de innovatieve melkveehouder.

<foto: familie Van de Voort met hun Jersey-koeien>

De Groote Voort in Lunteren werd op 31 maart uitgeroepen tot Agrarisch Ondernemer 2016. Het biologische melkveebedrijf maakt bijzondere kazen. De kaas heeft geen plastic korst, zoals gebruikelijk, maar een eetbare korst gemaakt van melkvet met daarop schimmelgroei. ‘De binnenkant is Goudse kaas maar de buitenkant lijkt op Franse schimmelkaas’, vertelt Kasper Hettinga van de sectie Zuivelkunde van de universiteit. Hij doet met studenten onderzoek naar de schimmelontwikkeling en de geurprofielen van de kaas. Er zijn al vier Wageningse studenten afgestudeerd op de kaas van De Groote Voort.

‘In een normale kaas worden er bacteriën aan de melk toegevoegd’, doceert Hettinga. ‘Tijdens de rijping van de kaas zetten die de lactose, vet en eiwit om in geurstoffen. Om geen schimmel op de kaas te krijgen, gaat er plastic omheen. Maar veehouder Van de Voort hanteert een volledig natuurlijk proces. Hij verhit de melk niet, zodat de bacteriën in de melk niet dood gaan, hij voegt nog bacteriën toe en wacht hoe schimmels gaan groeien op de korst. Soms gaat het mis. Als de verkeerde schimmel of bacterie groeit, kan hij de kaas weggooien.’

Om dat rijpingsproces beter onder de knie te krijgen, kreeg Van de Voort enkele jaren geleden subsidie voor een nieuwe rijpingsruimte en onderzoek en schakelde hij Hettinga in. De biologische veehouder kampte bijvoorbeeld met het probleem dat de kaas tijdens de rijping heel snel indroogde. Hettinga onderzocht met zijn studenten de ontwikkeling van de bacteriën, schimmels en geurstoffen in de kaas in de nieuwe rijpingsruimte met 90 % luchtvochtigheid. Dat bleek een succes. ‘De bacteriën en schimmels groeien sneller bij hoge luchtvochtigheid, maar de groei vlakt af na enkele maanden. We snappen de dynamiek van de bacteriën en schimmels tijdens de rijping van de kaas nu beter.’ Ook onderzochten de studenten welke geurprofielen tijdens de rijping ontstaan.

Van de Vorst is een unieke boer, stelt Hettinga. ‘Ik ga al tien jaar met studenten op excursie naar de Grote Voort.’ De melkveehouder maakt alleen Remeker kaas van eigen melk. Die komt van zo’n 90 Jersey koeien, een afwijkend ras van koeien die minder melk geven maar wel melk met meer vetten en eiwitten. Hij geeft de koeien bijzonder voer en verkoopt de kaas voor dertig euro de kilo aan speciaalzaken en restaurants. ‘Daardoor is zijn opbrengst vijf keer zo hoog als de gemiddelde melkprijs’, weet Hettinga.  


Re:ageer