© Darwin CafeIn café Rad van Wageningen vindt maandag de tweede aflevering plaats van wat een traditie moet worden: de viering van Darwins geboortedag. Initiatiefnemer Gert van Maanen, Darwin-kenner en hoofdredacteur van het biologenblad Bionieuws, zette de ‘reeks’ vorig jaar in om een lacune op te vullen. Overal in de wereld wordt 12 februari -Darwindag- rijkelijk gevierd,behalve in ons land.
Darwin 3.0
Van Maanen vond medestanders in de Stadbrouwerij Wageningen, die er de ontwikkeling van een nieuw biertje, de Darwin, aan vastknoopte. De smaak van dat bier werd mede bepaald door gasten van een aantal Wageningse cafés. Het eerste Darwin Café was een succes. En dus staat nu aflevering twee op de kalender. En omdat evolutie nooit stopt, wordt maandagavond de Darwin 3.0 geschonken.
Dat wat betreft de inwendige mens. Het intellectuele deel van de avond neemt de WUR-microbioloog Eddy Smid voor zijn rekening. Smid is fermentatie-expert en weet alles over biergisten. Volgens Smid is de geschiedenis van biergist een prachtig voorbeeld van domesticatie en evolutie. Sterker nog: Darwin baseerde zijn evolutietheorie volgens de Wageninger op een analogie met domesticatie.
Eilandevolutie
‘Biergisten zijn beestjes waarvan de domesticatie in een industriële omgeving plaatsvindt in bierbrouwerijen’, legt Smid in Bionieuws uit. De evolutie van die gisten verloopt snel en kent een grote diversiteit, omdat de gisten letterlijk opgesloten zitten in de brouwketels. ‘Ze zijn daardoor onderhevig aan eilandevolutie. Wat eilanden zijn voor reuzenschildpadden en darwinvinken, zijn brouwerijen voor biergisten.’
Wat eilanden zijn voor reuzenschildpadden en darwinvinken, zijn brouwerijen voor biergisten
Eddy Smid
Het mooie is volgens Smid dat die domesticatie en evolutie al in de Middeleeuwen begon, lang voor dat ook maar iemand wist van het bestaan van micro-organismen. Genetisch onderzoek van de laatste jaren heeft de ontwikkeling van industriële gistlijnen proberen in kaart te brengen. Zo lijkt de standaarbiergist Saccharomyces cerevisiae sporen te vertonen van wilde gistpopulaties uit Patagonië en Tibet.
Co-vergisting
Binnen Smids eigen groep is onderzoek gedaan naar co-vergisting, het toevoegen van niet-conventionele gisten aan standaargist. Dat levert niet alleen bier op met een lager alcoholpercentage, maar ook totaal nieuwe smaken. Smid: ‘Het gaat vooral om esters die alleen ontstaan als gisten echt samenleven en elkaar metabolisch aanvullen. Het levert bier op met veel smaak. Er zit geen patent op, dus iedereen kan ermee aan de slag.’
Darwin Café, maandag 12 februari vanaf 16.00 uur in Rad van Wageningen aan het Conventplein, 1-ste Kloostersteeg 3 in Wageningen. Entree 3 euro, inclusief een Darwinbiertje. Aanmelden via Facebook:www.facebook.com/DarwinCafe
Fruitige lightbiertjes brouwen met ander gist
Fermentatie is hot
Wetenschap – 30 november 2017-Nieuwe toepassingen van een oeroude techniek. Veel van ons voedsel –…