Wetenschap - 21 maart 2002

Pas in de buik roept gekookte aardappel allergische reactie op

Pas in de buik roept gekookte aardappel allergische reactie op

Een kleine groep mensen is allergisch voor eiwitten in aardappelen. Toch verliezen die eiwitten bij verhitting bijna al hun allergene eigenschappen. Dat schrijven onderzoekers van Wageningen Universiteit, TNO en de Universiteit van Utrecht in Journal of Agricultural and Food Chemistry.

"Als je aardappels kookt, vormen de eiwitten een complex", zegt dr Harry Gruppen van de leerstoelgroep Levensmiddelenchemie. "Andere eiwitten sluiten het eiwit in dat de allergische reactie veroorzaakt, zonder dat het verandert van structuur." Door die inkapseling zouden de verhitte eiwitten eigenlijk geen allergische reacties meer moeten veroorzaken in de lichamen van de allergiepati?nten. In een reageerbuis reageerden de aardappeleiwitten in ieder geval niet meer op immuunlichamen uit het lichaam van de allergiepati?nten.

"We vermoeden echter dat de gevormde complexen in de darm weer openbreken", zegt Gruppen. "De allergene eiwitten komen daardoor waarschijnlijk weer vrij. Maar zeker weten doen we dat nog niet."

Onderzoekers van TNO en Wageningen Universiteit werken al enkele jaren samen in het Centrum voor Eiwittechnologie aan eiwitten in aardappels. Die komen vrij bij de fabricage van zetmeel en dienen nu nog als grondstof voor veevoer. Eigenlijk is dat zonde, want ze hebben een hoge voedingswaarde. Het centrum onderzoekt mogelijkheden voor de levensmiddelenindustrie om meer met aardappeleiwit te doen.

"We hebben veel kennis over plantaardige eiwitten verzameld, en hoe die reageren op verhitting", zegt Gruppen. "Daarom werken we wel vaker samen met de allergologen van Utrecht." | W.K.

Re:ageer