Wetenschap - 25 januari 2001

Organisch ijzer gevaarlijk bestanddeel in rood vlees

Organisch ijzer gevaarlijk bestanddeel in rood vlees

Zuivel beschermt tegen schadelijke effecten

Onderzoekers weten al lang dat er een verband is tussen rood vlees en darmkanker. Lange tijd geloofden voedingsdeskundigen dat stoffen in de bakranden van vlees daarvoor verantwoordelijk waren, maar die theorie heeft zijn langste tijd gehad. Drs. Aloys Sesink onderzocht voor het Wageningen Centre for Food Sciences een nieuwe kandidaat: haem.

Rood vlees, zoals varkensvlees of rundvlees, bevat veel tien keer zoveel van de organische ijzerverbinding haem (spreek uit: heem) als kip. Haem is een onderdeel van het hemoglobine, de stof waardoor rode bloedcellen zuurstof kunnen vervoeren. Wie veel rood vlees eet, heeft meer kans op darmkanker. Is dat het werk van haem?

Om dat te achterhalen, gaf Sesink ratten net zoveel haem als - omgerekend - mensen binnenkrijgen als ze dagelijks meer dan honderdvijftig gram rood vlees op hun bord hebben liggen. Na enkele weken onderzocht Sesink de darmcellen van de dieren en analyseerde hij hun uitwerpselen. De cellen in de darmwand waren zich sneller gaan delen dan normaal. Dat betekent dat de kans op kanker is verhoogd. Dat bleek ook uit de analyse van de uitwerpselen. Sesink haalde het water uit de rattenkeutels, en bracht de fecale vloeistof in contact met lichaamscellen. In het fecale water van de haemratten liepen de cellen meer schade op dan in het vocht van de controledieren.

Hoewel Sesink op basis van onderzoek naar ratten nog niet durft te zeggen of rood vlees ook voor mensen schadelijk is, ontdekte hij wel dat er misschien een manier is om de gevaren in de kiem te smoren: calcium. Sesink: "Haem kan alleen de darmwand irriteren als het oplost in het fecale water in de darm. Calcium verhindert dat. Calcium verbindt zich in de maag tot calciumfosfaat, en die stof laat het haem neerslaan. Dan is het organisch ijzer onschadelijk geworden." Zuivelproducten kunnen dus wellicht de kans op darmkanker verminderen. Nog nooit was roomijs na de maaltijd zo gezond.

Aloys Sesink verrichtte zijn onderzoek bij het instituut voor zuivelonderzoek Nizo in Ede. Daar beginnen binnenkort onderzoeken naar de effecten van rood vlees op mensen. Pas als die afgerond zijn, vindt Sesink, kunnen wetenschappers adviseren om minder rood vlees te eten. Of meer roomijs.

Sesink werkt nu bij Rikilt. Hij onderzoekt voedingsstoffen die de gezondheid bevorderen. | W.K.

Aloys Sesink promoveert op 31 januari aan de faculteit Medische wetenschappen van de Rijksuniversiteit Groningen.

Re:ageer