Wetenschap - 22 maart 2007

Onderzoek naar knapperige broodkorst

‘Een broodkorst moet knapperig zijn’, zegt ir Neleke van Nieuwenhuijzen van de leerstoelgroep Levensmiddelenchemie. ‘Als de korst die knapperigheid verliest is het brood niet meer vers. Daarom proberen we een broodkorst te ontwikkelen die langer krokant blijft.’

Van Nieuwenhuijzen is als aio verbonden aan het Crispy/Crunchy-project van het TI Food and Nutrition – voorheen WCFS. In dat project werken negen aio’s, postdocs en begeleiders zes jaar lang aan levensmiddelentechnologie die brood en hartige snacks van krokantere korstjes moet voorzien, of de wafels van ijshorentjes langer knapperig moet houden.
‘Korst verliest zijn knapperigheid als water in de korst kruipt’, zegt de promovenda. ‘Dat vocht komt meestal uit het product zelf. In het brood waarmee ik mijn proeven doe, kruipt het bijvoorbeeld uit de vochtige binnenkant van het brood geleidelijk in de korst. Ik probeer dat proces zo precies mogelijk in beeld te krijgen, zodat we begrijpen hoe we daar iets aan kunnen doen.’
In haar eerste publicatie die binnenkort verschijnt in de Journal of Agricultural and Food Chemistry, presenteert de promovenda een model dat beschrijft hoe de korst van brood vocht opneemt. Het bijzondere van het model is dat het niet nodig is de vorm van het oppervlak van de korst te kennen. Daardoor is het een werkzaam model, want broodkorsten hebben een onregelmatig gevormd oppervlak.
‘We hebben het model al gebruikt om brood te maken waarvan de korsten langer knapperig blijven’, zegt de aio.