Wetenschap - 1 januari 1970

Nieuw ‘supersap’ bijna zo gezond als appels

Onderzoekers van Agrotechnology & Food Innovations (A&F) hebben een meervoudig gezond appelsap gemaakt. Met een nieuwe productietechnologie komen meer van de gezonde stoffen uit de appels in het sap terecht. Bij het gangbare appelsap is vijfennegentig procent van die stoffen tijdens het productieproces verloren gegaan.

Quercetineglycosides. Cyanidinegalactoside. Phloridzin. Catechines. Dat zijn de stoffen die appels zo gezond maken. Het zijn fenolen, die in het lichaam een breed scala aan enzymen afremmen. Bovendien zijn het antioxidanten, die agressieve stoffen neutraliseren. Zo verminderen ze de kans op ziekten als kanker, is een veelgehoorde, maar ook betwiste theorie.
Het appelsap in de winkel bevat weinig natuurlijke fenolen. Tijdens het productieproces komen ze niet terecht in het sap, maar in de appelpulp die na de productie overblijft.
Ir Addie van der Sluis en zijn collega’s verzonnen een manier om de fenolen uit de pulp weer in het sap te krijgen. Ze mengden alcohol bij de pulp, waarin de fenolen oplosten, en stopten die weer in het sap. Het resultaat was een totaal nieuw product. Een panel van smaakproevers vond het beduidend anders smaken dan het gangbare appelsap. Het zag er ook anders uit. Het had een rood-oranje kleur.
Of het panel het nieuwe product ook waardeerde hebben de onderzoekers niet gevraagd. Wel maten ze hoeveel extra antioxidanten in het verrijkte sap zitten. De concentratie phloridzin en quercetine was met een factor negen toegenomen, die van catechines met een factor vier en die van cyanidine met een factor drie. De totale antioxidantwerking van het sap was vervijfvoudigd.
Als de antioxidanten zo gezond zijn als de onderzoekers hopen, is het nieuwe sap weliswaar gezonder dan ouderwets sap, maar niet zo gezond als de grondstof, de appels. De antioxidantwerking van het sap bedroeg in het gunstigste geval de helft van de antioxidantwerking van de appels.
Een probleem is wel dat processen op basis van alcohol duur zijn, doordat fabrikanten moeten garanderen dat er geen alcohol in het eindproduct terechtkomt en milieueisen in acht moeten nemen. De onderzoekers adviseren daarom vervolgonderzoek naar een alternatieve methode, waarbij heet water de antioxidanten uit de pulp haalt. Dat zou ook wel eens beter voor de smaak kunnen zijn.
De onderzoekers hebben hun nieuwe methode gepubliceerd in de Journal of Agricultural and Food Chemistry van juni. | W.K.

Re:ageer