Wetenschap - 1 januari 1970

Niet meer, maar betere groente

We moeten eigenlijk meer groenten eten, prenten voorlichters ons in. Maar we vertikken het. Wageningse technologen hebben een alternatief voor de wanhopige pogingen om het voedingskundige tij te keren. ‘Laat de mensen eten wat ze gewend zijn, maar maak hun groenten gezonder.’

Een echt onderzoek mag het van hem niet heten. Dr. Matthijs Dekker van de leerstoelgroep Productontwerpen en kwaliteitskunde heeft modellen gemaakt op basis van gegevens uit de literatuur, waarmee hij achter zijn pc studies kon simuleren.
Dekker gebruikte gegevens die zijn leerstoelgroep had verzameld over een groep phytochemicaliën in brassicagroenten zoals spruiten en kool, de glucosinolaten. In sommige studies verminderen die de kans op darmkanker. ‘In een heleboel andere studies doen brassicagroenten zo goed als niets’, zegt Dekker. ‘Ons onderzoek kan verklaren waarom. Tussen het ene en het andere levensmiddel op basis van kool kan de hoeveelheid glucosinolaten met een factor vijfhonderd variëren. In rode kool in blik zit bijvoorbeeld nog maar een fractie van de glucosinaten die je in verse kool aantreft.’

Puur theoretisch
Toen Dekker ging spelen met zijn model, voedde hij het met aannames. Stel nou dat de gemiddelde Nederlanders net zoveel kool blijft eten als hij op dit moment doet. Stel dat er veel minder variatie is in de concentratie actieve stoffen in groenten. En stel dat in alle voedingsmiddelen waar kool in verwerkt is, de concentratie glucosinolaten met een factor drie omhoog gaat. Wat gebeurt er dan met het aantal Nederlanders dat darmkanker krijgt? De uitkomst was spectaculair.
Het aantal gevallen van darmkanker nam af met 45 procent, wat neerkomt op 2700 gevallen minder per jaar. ‘Het is puur theoretisch’, zegt Dekker. ‘Maar daarom niet minder opmerkelijk, zeker als je bedenkt dat je die verhoging van de hoeveelheid bioactieve stoffen vrij eenvoudig kunt realiseren.’
Daarover gaan de presentaties die Dekker en zijn collega dr. Ruud Verkerk, ook verbonden aan de leerstoelgroep Productontwerpen en kwaliteitskunde, deze week in Egmond aan Zee verzorgen. ‘Dat gebeurt in het kader van het EU-programma COST’, zegt Verkerk. ‘Brussel heeft geld beschikbaar gesteld voor workshops van onderzoekers op het gebied van phytochemicaliën. Wageningen organiseert deze bijeenkomst.’
Tijdens de workshop gaat Verkerk in discussie met prof. Klaus Ammann, die aan de universiteit van Bern meewerkte aan de totstandkoming van de transgene Gouden Rijst. Die rijstvariant maakt dankzij nieuwe genen bètacaroteen aan, een andere verbinding die een gezondheidsbeschermende werking zou hebben. Bètacaroteen wordt in het lichaam bovendien omgezet in vitamine A. De Gouden Rijst moet het tekort aan vitamine A in ontwikkelingslanden helpen opheffen.
‘Je hebt wel meer van zulke initiatieven’, zegt Verkerk. ‘In Wageningen heeft PRI bijvoorbeeld een tomaat ontwikkeld die extra quercetine aanmaakt, weer een ander gezond stofje. Wat wij willen zeggen is dat het ontwikkelen van gentechvarianten niet genoeg is als je meer van dit soort inhoudsstoffen bij de consument wilt brengen. Je zult ook naar de rest van de keten moeten kijken.’

Broccoli
Als je de hoeveelheid glucosinolaten in kool wilt verhogen, dan begint dat bij de keuze van het gewas, vertelt Dekker. ‘Neem nou broccoli, de groente in ons dieet die de meeste glucosinolaten bevat. De concentratie glucosinolaten tussen het ene en het andere broccoliras kan een factor dertig variëren.’
Het verschil tussen die rassen is op het oog niet te zien. Dat geldt ook voor de op één na rijkste bron van glucosinolaten, rode kool. ‘Je zou in de winkel een label nodig hebben om de consument het verschil te laten zien’, zegt Dekker. ‘We merken dat de animo daarvoor bij organisaties als The Greenery toeneemt.’
Opslag en transport zijn geen belangrijke factoren voor de concentratie van de beschermende stoffen, bleek uit studies. Bereiding, door de industrie en bij de consument thuis, echter wel.
‘Glucosinolaten lossen op in water’, zegt Dekker. ‘Hoe meer kookwater je weggooit, des te minder houd je over. Verder breken glucosinolaten af door verhitting. Hoe langer je kookt, des te minder glucosinolaten houd je over.’ De kant–en-klare kool in plastic zakjes, blik of glas bevat daarom bitter weinig van de goede stoffen. Ook in zuurkool zijn glucosinolaten grotendeels afwezig. Het zout waarmee zuurkool wordt behandeld heeft de cellen laten leeglopen, waardoor de glucosinolaten zijn weggelekt. Voorgesneden kool scoort daarentegen weer redelijk. ‘Het snijden van kool doet de gehalten aan glucosinolaten na een paar dagen juist stijgen’, zegt Dekker.
De kennis die zijn leerstoelgroep heeft verworven zou fabrikanten kunnen helpen aan verbeterde processen, en consumenten aan preciezer richtlijnen. Dekkers simulaties maken bovendien duidelijk wat voor effect zulke maatregelen zouden kunnen hebben. Maar ze werpen vooral de vraag op hoe het mogelijk is dat epidemiologen sowieso verbanden tussen de consumptie van producten en gezondheid vinden.

Polyfenolen
‘Glucosinolaten zijn een bijzonder geval’, zegt dr. Ilja Arts van onderzoeksinstituut Rikilt. Arts doet zelf onderzoek naar een andere groep plantaardige inhoudsstoffen die vermoedelijk gezondheidsbevorderende eigenschappen heeft: die van de polyfenolen. ‘Glucosinolaten zijn kwetsbaar, en reageren sterk op de manier waarop je als consument met je levensmiddelen omgaat, meer dan andere inhoudsstoffen. Variaties van een factor vijfhonderd, zoals die bij glucosinolaten zijn gevonden, zie je bij polyfenolen meestal niet.’
Flavonolen zoals quercetine zitten bijvoorbeeld in uien. Maar omdat er suikers vastzitten aan de meeste quercetinemoleculen, overleven de verbindingen het bakken, al bestaat de kans dat de verbindingen weglekken naar het vet. In appels zitten weer andere polyfenolen, de catechines. ‘We hebben wel eens naar commercieel appelsap gekeken’, zegt Arts. ‘En daar zat, in vergelijking met verse appels, inderdaad niet zoveel meer in. Als je kijkt naar appelmoes, dan valt het met die afname juist weer mee.’
Onderzoekers hopen dat inhoudsstoffen als polyfenolen en glucosinolaten beschermen tegen ziekten. Zo vermindert lycopeen, een aan bètacaroteen verwante verbinding in pastasaus of tomatenketchup, de kans op prostaatkanker. Maar er zijn ook aanwijzingen in een andere richting. In experimenten waarbij proefdieren datzelfde lycopeen als pure stof binnenkrijgen gebeurt er helemaal niks. Hooggedoseerde pillen met bètacaroteen zijn zelfs gevaarlijk. Studies waarbij proefpersonen supplementen met bètacaroteen kregen zijn afgeblazen, omdat gebruikers juist vaker kanker kregen.
‘Kennelijk moeten de stoffen in hun voedingsmiddelen blijven om het gewenste effect te sorteren’, zegt Dekker. ‘Je kunt meer gezondheidswinst behalen met campagnes die de consumptie van groenten en fruit moeten verhogen. Daarnaast zou je groenten en fruit op de markt kunnen brengen met verhoogde gehaltes van beschermende stoffen. Dat laatst werkt misschien nog het beste.’

Willem Koert, foto Guy Ackermans

Re:ageer